图源：百家号
牛肝菌肉质肥厚，因颜色和牛肝相似而得名，是中国“四大菌王”之一。这个家族谱系庞大，以颜色来区分，通常有黑、百、红、黄四个大类，又因为部分品种被压到后容易发生靛蓝色变色，所以也叫做“见手青”。云南当地的见手青，里头含有容易让人产生幻觉的迷幻剂成分。若是不小心中招，眼前会浮现出各种奇奇怪怪的小人，云南人称之为“被闹了”或者“吃着了”。虽然每年都有不少人“被闹了”，但云南人对菌子的美味，依旧无法舍弃。
今年的菌子虽然还没大规模上市，但是已经实现人工养殖的黑牛肝菌，买起来就相对容易。黑牛肝菌，菌如其名，长得黑不溜秋的，不怎么起眼。但它的香气，却是家族里排到最前头的。而且它营养丰富，含有大量蛋白质和种类丰富的氨基酸，是减肥爱好者偏爱的食用菌。如果有减肥期在控制食量的小可爱，倒是可以多吃点牛肝菌来补补气血。
黑牛肝菌味道鲜美，比起其他种类的牛肝菌，口感会偏香脆一点。云南当地的做法，是和当地的火腿一起，加大蒜和辣椒，急火快炒，就很出味。云腿脂多肉厚，丰腴适口，丰富的油脂释放了菌子的浓香。牛肝菌本身的鲜味和火腿的咸鲜互相激发，还没出锅，香味就在厨房里漫开。看上去黝黑的菌子，竟还能隐隐爆汁。没有过多的调味料，就已咸香适宜。不过要注意，牛肝菌一定要完全熟透了才能吃，否则小心“吃着了”。
这略有些“危险”的美味，你也赶紧尝试一下吧。
[食材]
牛肝菌300g 火腿片50g 青尖椒1个 红尖椒1个 干辣椒5-10个 蒜2瓣 猪油1大勺 盐少许 细砂糖1小勺
[步骤]
牛肝菌300g 火腿片50g 青尖椒1个 红尖椒1个 干辣椒5-10个 蒜2瓣 猪油1大勺 盐少许 细砂糖1小勺
[步骤]
1.先把牛肝菌菌柄底部的脏东西削掉，用厨房纸擦干净后，切薄片
建议用陶瓷刀或竹制刀来切，遇到金属刀牛肝菌易变色
2.云南火腿也切薄片，尖椒去籽后滚刀切成小块，干辣椒剪成小段
火腿比较咸，不宜多加，口味偏清淡的小伙伴，建议将火腿先焯水再切片
3.起锅放入1大勺猪油，爆香蒜蓉、干辣椒段，然后加火腿片炒至焦香
接着加入菌片，翻炒5分钟后，加入适量的盐和糖调味，翻炒均匀起锅
图源：百家号
菌菇一定要炒熟再食用，火腿已经有咸味，无需多加盐。闻着香吃着美，这是独属于云南菌种的奇鲜滋味。牛肝菌，是一年一次从山里带回的时令鲜香，而火腿却是时间发酵带来的美味。偏偏两者的搭配，相得益彰又恰到好处，若是换了五花肉或是牛肉来炒，滋味都要差上几分的。
