【作者】陈洪雨 鲍大鹏 康前进 吴莹莹
【机构】上海市农业科学院食用菌研究所,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,国家食用菌加工技术研发分中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室上海交通大学生命科学技术学院,微生物代谢国家重点实验室分子微生物学研究室
摘要：香菇因独特的"香"气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。
基金：上海市科学技术委员会“科技创新行动计划”(17391900400)； 上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第6-1-3号]； 上海市农业科学院卓越团队建设计划[农科创2017(A-02)]；
关键词：香菇; 挥发性风味物质; 八碳化合物; 含硫化合物;