【作者】冯涛 水梦竹 李雪 宋诗清 庄海宁 张劲松
【机构】上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海市农业科学院食用菌研究所,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室
摘要：综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。
基金：上海市科委部分地方院校能力建设项目(16090503800)；
关键词：食用菌; 风味; 挥发性化合物; 非挥发性化合物; 调味品;