不同贮藏条件对干香菇活性成分及感官特性的影响

【作者】 徐晓飞； 向莹； 陈健；

【机构】 无限极中国有限公司； 华南理工大学轻工与食品学院；

【摘要】 研究干香菇在25℃、常温真空以及-4℃贮藏条件下一年之内香菇总糖、水分、色差、干物质、高分子多糖和多糖分子量的变化规律,以及在贮藏中对干香菇的感官评定,为长期贮藏香菇提供一定的指导作用。结果是在-4℃和真空这两个条件下贮藏香菇,其水分、干物质、总糖和高分子多糖的变化不大,色差的变化都较大,而且在-4℃条件下感官评价较高,多糖降解较慢,所以选择-4℃这个温度条件下贮藏香菇是比较合适。

【关键词】 干香菇； 贮藏； 糖； 结构；

【分类号】TS219