近期，食用油罐车混装事件引起广泛关注，社会各界纷纷谴责此行为，对食品安全表示深刻忧虑。食用菌行业的食品安全需要注意哪些方面？在坚守底线的情况下如何进一步进行品牌建设？这都是从业者需要思考的问题。
在中国汉江菌谷产业高质量发展暨2024第八届全国羊肚菌大会的羊肚菌专业技术研讨会环节上，上海市农业科学院赵晓燕研究员作了题为羊肚菌质量安全与标准化的报告分享。
赵晓燕研究员指出，标准的制定旨在，通过总结成功经验，达到大规模复制，稳定生产出优质产品。以标准说开，赵晓燕研究员分享了羊肚菌在质量安全、品质特征评价、品牌建设三个方面的内容，层层递进，与会者均感到深受启发。
01羊肚菌质量安全
赵晓燕研究员指出，2022年公布的《中华人民共和国农产品质量安全法》对整个食用菌产品的安全提出了更高的要求。它要求农产品严禁检测出农兽药残留超标、重金属污染、致病微生物污染，同时营养成分、口感、色香味要俱佳。也就是说农产品既要达到质量安全标准，又要做到保障人的健康、安全。
安全方面，羊肚菌的质量安全问题主要是农药残留和重金属及其他的二氧化硫、苯甲酸盐等化学物质。农药残留的原因是杀虫剂、杀菌剂的使用。她提到，曾在2023年，部分姬松茸和茶树菇因检出苯甲酸盐而导致下架，羊肚菌也存在这方面的问题。通常来说农药残留合格率在99.0%，只有个别样品存在禁限用农药毒死蜱超标的现象。检验出的农药残留主要以杀虫剂为主，包括吡虫啉、氯氟氰菊酯、虫螨腈等。
据2019年至2020年部专项监测结果显示，羊肚菌在重金属含量检测方面合格率偏低。此结果可能是多方面的原因所导致的，其轮作模式、菌种、营养袋和覆土都会影响羊肚菌的重金属含量。
赵晓燕研究员所在团队对全国11个省进行系统的排查，涉及羊肚菌生产的多个环节，结果显示：按照2022年新颁布的重金属的限量标准，合格率高达99.3%，只有个别的样品不合格。但是如果按此标准，出口风险较大，因为有些国家食用菌中农药残留限量标准要严于我国。
菌种是羊肚菌质量安全的关键影响因素之一，在菌种生产—栽培技术—生产管理—投入品管—保鲜贮运—质量安全等系列环节中，菌种生产方面最容易出现镉含量超标，解决方法是通过低富集能力菌种筛选从源头保障羊肚菌产品安全性。土壤源头污染风险较高，不同土壤的镉含量超标的风险不同。营养袋相对安全。
再就是，由于羊肚菌特殊的褶皱、中空的结构，采收环节若处理不当，会产生交叉污染且不易去除，加剧残留风险。
针对这些问题，赵晓燕研究员所在团队研制了包括镉污染防控在内的羊肚菌全程质量安全管控技术规程及明白纸，该规程预计今年发布。
02羊肚菌品质特征评价
目前，市场上羊肚菌产品质量参差不齐，同一份产品羊肚菌完整程度不一致，个别还出现畸形、虫孔、白斑、甚至是发霉，落实在产品上就是各色各异，差别较大。为此需要相关的羊肚菌产品标准包括行业标准、地方标准、团体标准等，对不同干燥方式的菌盖长度、菌柄长度进行规定。
羊肚菌味甘、性寒、无毒，具有益肠胃、化痰理气等功效，在功能活性方面主要有免疫调节、抗疲劳、保护胃粘膜、抗肿瘤、保护心血管系统、保护肝肾脏等作用。相对其他食用菌品种，含有丰富的麦角硫因、麦角甾醇及其他稀有的氨基酸、甾醇、萜类。麦角硫因是一种稀有的天然手行氨基酸，具有强抗氧化活性；麦角甾醇能抑菌、抗肿瘤。
产地环境—菌种—栽培方式—采收—烘干—流通—产品，每个环节的不同，羊肚菌的品质都会有所差异，总的来说，羊肚菌品质影响因素复杂多样，赵晓燕研究员的详细分析给与会者提供了广阔的思路。
03羊肚菌品牌建设情况
品牌建设主要包括名特优新、特质农品、地理标志、绿色食品四种。
名特优新指在特定区域（原则上以县域为单元）内生产、具备一定生产规模和商品量、具有显著地域特征和独特营养品质特色、有稳定供应量和消费市场、公众认知度和美誉度高并经农业农村部农产品质量安全中心登录公告和核发证书的农产品。截至2024年7月共有27个羊肚菌名特优新产品。
特质农品指产自特定产地环境条件，具有稳定且可感知、可识别、可量化的独特品质特征，具有一定生产规模，有稳定供应量和消费群体，并经部农安中心登录的农产品。截至2024年7月共有6个羊肚菌名特优新产品。
截至2024年3月，全国共有3个羊肚菌产品获地理标志产品保护。截至2024年7月，有效期内绿色羊肚菌产品共68个，甘肃省占比较多。报告的最后，赵晓燕研究员介绍了羊肚菌典型产区四川金堂、重庆黔江的品牌建设情况。
赵晓燕研究员所在的上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，是上海市农业科学院下设机构，主要开展农产品质量安全科技创新和检测技术服务。在标准化工作方面，其作为农业农村部全国食用菌质量安全检测技术牵头单位，2009年开始积累样本10万余个，有效数据1000余万条，评估、分析报告100余份，持续跟踪了食用菌国内外众多法律法规、标准体系的变化情况。
本次会议由襄阳市人民政府、中国菌物学会、华中农业大学、湖北省农业科学院主办，中共宜城市委、宜城市人民政府、襄阳市农业农村局、湖北省食用菌协会、中国菌物学会羊肚菌产业分会、湖北省农业科学院经济作物研究所、襄阳职业技术学院、易菇网承办，会议深入探讨了羊肚菌产业的现状、问题及未来发展趋势，分享了最新的科研成果和技术创新，在加强产业合作与交流方面发挥了重要作用。
赵晓燕研究员所作报告已上线食用菌在线学习平台蘑菇通，复制以下链接，使用浏览器打开，即可学习。
https://www.mogutong.com/course/1137
