樊建; 赵天瑞; 曹建新; 覃宇悦
昆明理工大学食品工程研究中心; 昆明理工大学食品工程研究中心; 昆明理工大学食品工程研究中心; 昆明理工大学食品工程研究中心 云南昆明650224; 云南昆明650224; 云南昆明650224; 云南昆明650224
【中文摘要】 采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,研究了冻结温度、速度对黑牛肝菌多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:冻结温度、速度对酶的活性有明显的影响,在-100℃、-80℃、-60℃及-35℃(缓冻)下进行冻结,黑牛肝菌的PPO活性分别下降了73.5%、70.6%、65.2%及18.0%,POD活性分别下降了68.4%、62.2%、51.7%及15.8%。
【英文摘要】 Using slow freezing and liquid nitrogen quick freezer by the fashion of spray and flowed state, the effect of freezing temperature and rate on polyphenoloxidase(PPO) and peroxidase(POD) activity in Boletus aereus were studied.The results show that freezing temperature and rate significantly affected enzymatic activity freeze Boletus aereus under-100℃, -80℃, -60℃ and -35℃(slow freezing),its activities of PPO decreased 73.5%, 70.6% , 65.2% and 18.0%, and activities of POD decreased 68.4%, 62.2%, 51.7% and 15.8%.
【中文关键词】 黑牛肝菌; 冻结; 酶活性
【英文关键词】 Boletus aereus; Freezing; Enzymatic activity
【文献出处】 中国食用菌,Edible Fungi of China,编辑部邮箱,2007年02期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2007-02-019