【作者】彭志妮 郭丽琼 张新超 林俊芳 张雯舒
【机构】华南农业大学食品学院生物工程系 华南农业大学生物质能研究所
【摘要】以大豆为培养基质,对蛹虫草固体发酵过程中的pH值、淀粉酶、蛋白酶、总糖、还原糖、总酚、ABTS自由基清除率和FRAP进行测定,分析各种物质含量及抗氧化活性变化。结果表明,发酵过程中pH值、淀粉酶和蛋白酶先增加后减少,还原糖含量随着发酵时间延长不断下降,可溶性总糖先减少后增加。总酚含量、ABTS自由基清除率和FRAP值随着发酵时间延长先减少后增加,22d达最大值。发酵成品有望开发成为食品基料及抗氧化食品。
【基金】国家自然科学基金(No.31071837)； 国家科技支撑计划子课题及广东省科技计划(No.2008BADA1B02,2008A020100024)；
【关键词】蛹虫草; 自由基清除率; 大豆菌质; 酶活性; 营养成分;