鸡腿菇火腿肠的研制

【作者】 芦菲; 王秋词; 李波;

【机构】 河南科技学院食品学院;

【摘要】 以鸡腿菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。具体工艺参数为:鸡腿菇切片后,置于100℃沸水中烫漂3 min,菇片与水以1∶1比例进行打浆,以100 g菇浆料为基准,添加12%大豆分离蛋白,17%玉米淀粉,1.4%卡拉胶,1.3%食盐,0.7%蔗糖,2%植物油,1%鸡精,以及适量调味料和香料,亦可添加15%鸡肉,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮杀菌后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的鸡腿菇火腿肠。

【关键词】 火腿肠; 鸡腿菇; 工艺;

【基金】 河南省科技创新杰出青年基金项目(134100510007)

【分类号】TS251.65