[加工技术]鸡腿菇加应子

　　五、操作要点
　　1．原料选择与护色
　　选菇体新鲜、完整，菌盖和菌柄连接紧密，菇体呈白色，无脱盖、开伞，不带斑点，菇体长8～10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90％以下的新鲜鸡腿菇作加工原料，将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净，修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5％亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。
　　2．烫漂
　　经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3～5分钟，以菇坯煮至半生不熟，组织较透明为准，捞出用流动清水冷却至室温。
　　3．硬化
　　为防止菇坯在糖煮时烂损，保持一定的形态，经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4％的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗，洗净残渣，以除去涩味，保证制品的色泽和口味。
　　4．切分
　　将经硬化处理后的菇坯按3.0厘米X2.0厘米X 2.0厘米规格进行切分。
　　5．暴晒、蒸煮
　　将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6～12小时使其部分脱水，再置于蒸笼内保持80度常压蒸1小时，然后倒出冷却。
　　6．配料
　　按配方先将香半置于锅内沸水煮30分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取其清液。
　　7．糖煮
　　将菇坯入锅后，按规定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟，使糖及香味渗入原料菇坯内。
　　8．蜜制
　　将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第—次取总糖量的50％，放入锅叶内煮30分钟，与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小时，取出放入瓷缸内，分层渗糖2～3天。
　　9．煎煮
　　蜜制后将菇坯连浆糖煮，煮至浓稠将尽时起锅，冷却干燥即成鸡煺菇加应子。
　　10．包装
　　冷却干燥后去除杂质，按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理，使其外观一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分别定最小袋分装，用真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。