Preparation of Edible Fungi Flavor Noodle by Liquid Deep Fermentation
【作者】 曾霖霖； 江瑞荣； 陈峰； 陈秋颜； 杨小兵；
【Author】 ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Feng1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2 (1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong510070)
【机构】 广东粤微食用菌技术有限公司； 广东省微生物研究所,广东省菌种保藏与应用重点实验室,广东省华南应用微生物重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地广东省微生物应用新技术公共实验室；
【摘要】 采用液体深层发酵制备食用菌液体培养物,通过对多个食用菌品种的筛选,选用具有独特风味的平菇液体培养物制作面条,应用正交试验得出本试验中面条的最佳制作工艺,即平菇液体发酵温度为25℃,发酵时间为8 d,熟化增香温度为80℃,熟化增香时间为15 min。在此条件下制作的面条综合评分较好,获得食用菌特有香鲜味的面条。
【关键词】 液体深层发酵； 平菇液体培养物； 面条；
【文内图片】
种食用菌液体培养物面条感官评定结果
发酵温度对面条风味品质的影响
发酵时间对面条风味品质的影响
平菇液体培养物添加量对面条风味品质的影响
熟化温度对面条风味品质的影响
熟化时间对面条风味品质的影响
【基金】 粤港关键领域重点突破项目(2009A020700006)
【分类号】TS213.24