3种鲜销香菇子实体蛋白质营养价值评价

摘要：测定了福建省3个菌株、适宜鲜销的香菇(Lentinus edodes)子实体蛋白质含量、氨基酸含量及其种类,应用化学评分法、氨基酸评分、模糊评价法等6种国际通用的非生物学蛋白质评价方法,对3个香菇菌株的营养价值进行综合评价。结果表明,3个香菇菌株蛋白质含量分别为20.6%、21.4%、24.6%,2号香菇菌株氨基酸总量和必需氨基酸总量均为最高,分别为16.53%和6.52%;3个香菇菌株均富含谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等氨基酸,含量较丰富的必需氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸,亮氨酸和赖氨酸,3个香菇菌株的第一限制氨基酸相同,均为为蛋氨酸和胱氨酸。化学评分分别为63.92、63.75、63.44;氨基酸评分分别为82.01、79.51、82.44;3个品种香菇与标准蛋白(全鸡蛋模式)的贴近度分别为0.92、0.92、0.91。
基金：福建省公益类科研院所基本科研专项(2016R1019-2)；
关键词：香菇; 蛋白质; 必需氨基酸; 营养价值;