复合食用菌风味面条的研究
Study on Flavor Noodles of Composite Edible Fungi
【作者】 陈峰； 曾霖霖； 江瑞荣； 陈秋颜； 杨小兵；
【Author】 CHEN feng1,ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070;2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong 510070)
【机构】 广东粤微食用菌技术有限公司； 广东省微生物研究所,广东省菌种保藏与应用重点实验室,广东省华南应用微生物重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地,广东省微生物应用新技术公共实验室；
【摘要】 为了丰富面条口味,研究了复合食用菌风味面条的工艺和配方。对香菇、姬松茸风味物质的提取工艺进行研究,并将2种提取滤液复配后制作面条。结果表明,香菇最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min,浸提温度40℃,浸提时间为6 h;姬松茸最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min,浸提温度60℃,浸提时间为4 h;当香菇提取液∶姬松茸提取液=1∶3(w.w-)1时制作的面条感官评价最好。
【关键词】 食用菌； 香菇； 姬松茸； 面条； 风味；
【文内图片】
浸提温度与提取液感官品质的关系
超声波处理时间与提取液感官品质的关系
可知，姬松茸在3h～6h时得分最高，随着浸图4浸提时间与提取液感官品质的关系
【基金】 粤港关键领域重点突破项目(2009A020700006)
【分类号】TS213.24