杜冰：天麻加工研究进展

2024年12月6日，国家中药材产业技术体系山药质量安全与加工保鲜岗位科学家、华南农业大学食品科技学院杜冰教授在“湖北省道地药材产业技术体系天麻全产业链发展观摩研讨会暨国家中药材产业技术体系天麻单品种攻关2024年工作总结会”上作了题为天麻加工与炮制研究的报告，深入探讨了天麻在现代膳食养生市场中的重要地位及其加工技术的最新进展。

杜冰教授指出，当下的中国消费者更加倾向于把钱花在家庭必需品、健康和享受上。产品的价值感是一个关键，高产品功效及创新可以起到持续刺激消费者购买的作用。同时，产品的体验感也不应忽视，能够让消费者感到身心愉悦的产品，可以有很高的溢价。在生活成本的提高和就业等多方面的压力下，消费者会更加关注产品的品质与能够给予的情绪价值，仪式感和“取悦自己”变得更加重要。所以，消费者的消费观表现为功能性需求与情感性需求相结合。

随着国民健康意识的提升，半数以上的养生人群愿意通过食疗的方式改善身体健康状况，天麻作为药食同源产品，其市场需求正迅速增长。特别是在线上渠道，天麻产品的销售额增速迅猛，显示出消费者对于天麻滋补养生功效的认可和需求。

天麻在息风止痉、祛风通络、平抑肝阳的方面有很好的作用。含有丰富的淀粉、多糖、蛋白质等营养成分，其主要活性物质天麻素和对羟基苯甲醇等具有保护神经细胞、预防阿兹海默症、抗炎症等功效。此外，天麻中还含有丰富的矿物质和氨基酸，其中钾离子含量高达160.95mg/100g（鲜重），谷氨酸、亮氨酸和赖氨酸等氨基酸含量丰富，这些都是维持人体健康所必需的营养素。天麻单糖可以起到调节肠道菌群、缓解炎症性肠病、抗氧化、抗肿瘤、缓解帕金森、抗菌、止血、促进伤口愈合等功效。

杜冰教授进一步介绍了天麻在发酵天麻酸汤产品中的应用。研究团队采用番茄、辣椒和天麻为主要原料，成功开发出具有独特风味和营养价值的天麻酸汤产品。添加20%天麻的酸汤，其酸度、辣度合适，色泽、质地、滋味和香气均受到好评。这一创新产品不仅丰富了天麻的应用领域，也为消费者提供了新的健康选择。

对于进一步的开发方向，杜冰教授表示，天草丹参保心茶（袋泡茶）、云南鲜花饼（旅游食品市场）、低度酒系列（休闲轻功能）等都可能为天麻的产品开发带来新的思路和经验。

杜冰教授的研究不仅为天麻的营养价值提供了科学依据，也为天麻在功能性食品领域的应用开辟了新途径。