在“2024年中国菌物学会大球盖菇（红松茸）产业分会年会暨新技术新产品交流会”上，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的薛淑静副研究员作了题为大球盖菇优品保鲜及副产物高值化利用新技术研发的报告，集中于大球盖菇保鲜技术和高附加值产品开发，为与会人员介绍了所在团队的主要工作和研究成果。
薛淑静副研究员指出，大球盖菇采后产业瓶颈第一个是保鲜问题。在于新鲜大球盖菇新陈代谢极其旺盛，货架期通常只有1至3天，优品保鲜技术缺乏。如果不及时采收，它的子实体迅速膨大，可食用性差。而精深加工技术缺乏，产业链条短，亟需研发保质减损及精深加工新技术。
针对以上三点，薛淑静副研究员所在团队进行大球盖菇亚冻结技术参数研究和亚冻结货架期评价，集成大球盖菇亚冻结保鲜技术；通过研究风味物质在加工过程中的变化规律，集成了破壁辅助冷萃取、膜富集等高效释放和风味修饰增强技术，该技术被用于菌类调味品的开发；还通过产品营养功能成分分析及营养素体外消化评价，进行质构重组加工、产品融合成型，开发营养，生物利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。
薛淑静副研究员详细介绍优品保鲜研究的背景，她指出，尽管低温贮藏是食用菌采后贮藏的安全方法之一，但目前在0~5℃范围内的贮藏效果并不理想。亚冻结是食品贮藏最有潜力的贮藏方法之一，一般是冷藏保质期的1.4~4.0倍，已经广泛应用于鱼肉和肉制品及果蔬的保鲜。然而，食用菌与果蔬在保鲜方面存在显著差异，因为食用菌属于大型真菌，其组织结构和细胞壁结构与果蔬不同。特别是食用菌缺乏果蔬中的果胶成分，因此，研究团队的目标是寻求基于我们大球盖菇生理代谢特点的低温储藏方法。
研究团队探讨了不同冷冻温度对食用菌风味和质地的影响，并从水分分布和微观结构变化的角度分析了导致食用菌品质差异的机理。研究结果表明，在-2℃条件下，与新鲜样品相比，菌菇风味相似，汁液损失率较低，硬度较大。-2℃的温度导致水分迁移和细胞肿胀，但未破坏细胞的完整性。食用菌通过减少菌丝孔隙度、改变细胞壁水和碱溶蛋白含量以及增加水溶性多糖含量来适应低温环境的影响。
通过非热提取技术，研究团队对大球盖菇中的呈味物质和风味物质进行了提取，并利用集成膜富集技术，包括陶瓷膜、超滤和反渗透集成膜进行风味物质富集，制作无味精添加的健康调味品。研究发现，超高压联合适度粉碎（36μm）的大球盖菇能最大限度地富集氨基酸、有机酸、可溶性糖等非挥发性呈味物质；而超声联合非超微粉碎（180μm）的大球盖菇则能最大限度地富集挥发性呈味物质。采用“超高压联合超微粉碎”技术提取的大球盖菇提取液，其鲜度达到1343.14g MSG/100g，相比热加工方法提高了135%以上。
利用膜过滤和反渗透技术对大球盖菇水提液进行非热浓缩后，研究人员进一步进行辅料的开发和利用，用于生产具有浓郁风味、全面营养和优异抗氧化效果的非味精添加菇精产品。基于此工艺，对草菇、杏鲍菇、猴头菇等食用菌进行再加工，可生产出不添加味精的百菇精。此外，团队还开发了无味精添加的调味汁。“基于非热萃取加工大球盖菇调味品关键技术及产品开发”已进行成果鉴定，被评为国际先进水平。“一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法”和“一种大球盖菇提取液及其制备方法”已获得发明专利授权。
通过分析营养功能成分及营养素体外消化评价，研究人员进行多种食用菌质构重组加工工艺、产品融合成型技术研究，以开发全营养，利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。超微粉碎技术在食用菌原料处理中的应用，对菌粉的各项理化指标产生了显著影响。食用菌粉碎越细，蛋白质溶出量呈递阶式增长，水溶性膳食纤维量逐渐增大，不溶性膳食纤维量显著减少，直接影响粉体的持水力、持油力、膨胀力、胆固醇吸附量等指标。对于微量金属元素，超微粉碎技术显著促进了菇柄中Ca、Fe、Zn的吸收，并显著提高了菇盖中Zn的吸收；菇粉中Zn、Ca的生物可利用率优于蔬菜、水果。对于多糖和抗氧化性，超微粉碎技术显著影响了菌粉多糖成分及抗氧化性能。超声提取适度粉碎的大球盖菇菇粉（约90μm），有利于提升多糖粗提物清除自由基的能力。对大球盖菇粗多糖的化学结构无影响，保留了多糖的经典结构。基于上述实验分析，采用超微粉碎联合质构重组加工工艺，并结合营养功能成分及营养素体外消化评价，能够得到营养全面、生物利用率高的食用菌代餐食品。
大球盖菇的精深加工显著减少了废弃物的随意丢弃和腐烂变质对环境的污染。项目的推广促进了食用菌产业结构的调整，提升了产业水平和综合效益，同时为人们提供了高品质、高营养的食用菌制品。初步估算，创制的菇精菌类调味品使食用菌得到全利用，产品价值增值达10倍；开发的全营养食用菌营养饼干，产品价值增值达12倍。目前，该研究团队已发表文章6篇，授权专利6项，完成成果鉴定1项。
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所是湖北省政府直属的综合性农业科研机构，目前有专业技术人员6人，其中拥有正高级职称的有1人，副高级职称的4人，博士3人。1人为国家神农英才、武汉市第四批黄鹤英才，享受省政府专项津贴。
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