[每周质量报告]调查：金针菇保鲜有"秘方"

一、提要
     营养水 神乎其神
     配方药 暗藏玄机
     记者调查：金针菇保鲜有“秘方”
     察言观色辨优劣
     进入市场有新规
     权威访谈：“QS”为食品安全保驾护航
     二、记者调查：金针菇保鲜有“秘方”
     主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好。
     您知道吗？金针菇在有的国家被称为增智菇，增智菇的美誉可不是凭空而来的，因为它富有赖氨酸，可以活化人的神经细胞，促进智力的发展，还有研究数据表明，1000克的金针菇所含的蛋白质相当于2000克瘦肉、3000克鸡蛋，或者是12000克牛奶的蛋白质的含量，可面对这些数据有人还嫌它的营养不够，在做金针菇罐头的过程中还要加入他们精心配制的营养水，这营养水里又有什么营养呢？
     前不久，记者和国家质检总局的调查人员在北京市岳各庄农贸批发市场调查时发现了一个奇怪的现象，一些批发点销售的金针菇罐头商标上虽然标注的保质期为一年，但销售商却告诉我们，实际的保质期要比这长得多。
     记者：实际它能放几年？
     销售商：实际能放两年，18个月都没事。
     记者在市场上了解到，正常情况下金针菇罐头保质期为1年，但是有的厂家生产的金针菇罐头不仅保质期长，而且看相好，颜色格外金黄发亮。这是什么原因呢？记者和调查人员决定根据掌握的线索到这种金针菇罐头的生产厂家进行调查。
     位于江苏省徐州市南郊的三堡镇徐村是当地有名的金针菇罐头生产基地，北京市岳各庄批发市场经销的一部分保质期超长的金针菇罐头就是从这里进的货。我们首先来到了真兵罐头加工厂，（现场）车间里污水横流，工人把没有清洗和消毒的瓶子直接用来装煮熟的金针菇。
     记者：放这水就坏不了了？
     工人：对，这是营养水。
     据工人介绍，金针菇煮熟时颜色会变暗甚至变黑，用这种特殊配制的营养水不仅可以使金针菇的颜色变得光亮好看，而且保质期也会更长。
     随后，记者目睹了调配营养水的过程。
     老板把一些白色粉末撒到了装满自来水的大缸里。
     记者：这是什么？
     徐州真兵罐头加工厂厂长 孟宪周：苯甲酸钠。
     记者：它管什么？
     孟宪周：防腐的。
     老板告诉我们，要想使金针菇的保质期长除了用苯甲酸钠外，还要加入一些保鲜防冻的东西。
     记者：我看看。
     老板：看什么？
     记者：大粒的？
     老板：是。
     记者：这一缸放这些就行了，它这个盐是什么盐？
     老板：什么盐，“食用盐”。
     在这种盐的包装袋上，记者却看到了“工业原盐”的字样。
     记者：它这属于工业盐？
     老板娘：对，就是工业盐。
     据老板介绍，用工业盐不仅可以降低成本，而且保鲜防冻效果好。但对外都说用的是“食用盐”。
     在车间里，记者看到，金针菇用苯甲酸钠、工业盐等配制的所谓“营养水”灌装好，再经过高温蒸煮，简单包装后就可以出厂了。
     记者：保质期能保多长时间？
     老板：（商标）写着能保18个月，你搁2、3年都没有事。
     老板介绍，像他这样的加工方法比较简单，有的厂家还有特殊方法。至于什么方法，他却显得很神秘。
     老板：就跟黑道（规矩）一样，不能多问。
     记者：为什么？
     老板：（不语）。
     第二天，根据掌握的线索，我们来到了康华食用菌尚进罐头厂，院子里一盆有白色块状物的汤水引起了记者的注意。
     记者：这是什么？
     老板：增白剂。
     老板把用开水融化了的“增白剂”倒入了大缸里。
     一位工人把放了“增白剂”的汤水倒进了煮锅里。几分钟后，记者发现煮好的金针菇颜色格外金黄发亮。据老板讲，这是“增白剂”起了作用。
     在一个角落里，记者找到了这种白色的增白剂。
     老板：就是这个。
     记者：这叫什么东西？
     老板：雕白块。
     记者：这就是雕白块？
     老板：我们一般都说用的是增白剂？
     记者：不能说是雕白块？
     老板：不能说，怕公家查，不用这种东西还不行，它不能白。
     记者：必须得放？
     老板：对。
     据老板介绍，虽然国家三令五申不准在食品加工中使用雕白块，但是为了保证做出来的金针菇卖相好，保质期长，便偷着使用。
     回到院子里，记者看到，另外几位工人又把放了雕白块的汤水拎到另一个车间，开始给煮好的金针菇灌汤装瓶。
     徐州康华食用菌尚进罐头厂厂长 藤绍柱：生意道上有曲折，你要用什么药我不跟你说，但你用什么药也不跟我说。
     在进一步的调查中，记者又有了新的发现，为了使金针菇煮熟后颜色更加好看，保质期更长，金味食用菌加工厂还有更为特殊的方法。
     记者注意到，一名工人把煮好的金针菇放到水泥槽里，然后迅速把一些白色粉末撒在了金针菇上。
     记者：放在根上？
     工人：对，主要洒在根上。
     据工人讲，用这种白色粉末就能使刚煮过的金针菇颜色更加好看。
     工人：你看这刚煮熟的，差很多吧。
     记者：我看看？
     工人：烫手。
     记者注意到，刚煮熟的颜色发暗的金针菇由于放了这种白色粉末，立刻就变得金黄鲜亮，这种白色粉末究竟是什么呢？
     老板：保险粉。
     记者：它管什么？
     老板：管菜黄白的，你原来不放它，不是这种颜色。
     随后，我们在库房里看到了成桶的工业保险粉。
     据老板介绍，保险粉主要用于印染、造纸，具有很好的漂白还原作用。用来加工金针菇，可以使金针菇变得金黄鲜亮、保存时间更长。老板还透露，要达到同样的效果。她这里还有别的方法。
     第二天，记者再次来到金味食用菌加工厂时见识了这种方法。工人把一些新鲜的金针菇摆放到了案板上。
     随后，端来了6盆黄色颗粒状的物质，倒入酒精点着后，迅速塞到了案板底下。（现场）10多分钟后，塑料布内充满了烟雾。
     记者：它那盆里是什么，颗粒那个？
     工人：那是一种药，能点着火的。
     记者：是什么药？
     工人：我也不知道，不让看。
     在存放这种药的小屋里，记者见到包装袋上标有“工业硫磺”的字样。
     记者：硫磺，都是工业的？
     老板：对。
     记者：没有食用的吗？
     老板：没有食用的。
     据王老板介绍，这批货是给天津的客户加工的，6天要熏出10万斤这样的金针菇。
     记者：你这样熏（做法）超标太严重了？
     工人： 哪个（做法）都超标，没有一样不超标的。
     调查中记者了解到，我们走访的徐州真兵罐头加工厂、徐州康华食用菌尚进罐头厂、徐州华康罐头厂、徐州金味食用菌加工厂、徐州康顺食用菌加工厂、徐州青龙食用菌加工厂这6家加工厂不仅生产设备简陋，而且在加工金针菇过程中分别使用了国家明令禁止的雕白块、工业盐、工业保险粉、工业硫磺和苯甲酸钠。这6家加工厂虽然场地不太大，但每家年产量都在3、4万箱以上，加工好的金针菇罐头通过一些地方的农贸市场往外批发。
     记者：你现在一年能生产多少？
     老板：我一年生产6万箱。
     记者：你这产品都销什么地方？
     老板：我销北京，销南京、销武汉、销霸州。
     三、权威访谈：“QS”为食品安全保驾护航
     主持人：刚才有人说标着的保质期是一年或者是一年半，但是搁上两三年都没有事，保存的时间也许是延长了，但是吃了这样的金针菇是不是就没事了呢？今天来到我们演播室的是国家质检总局市场准入处的马富祥副处长，您好。
     专家：你好。
     主持人：那按正常的生产加工罐头，为了达到它的这个保质期，在生产加工过程中能添加什么防腐剂吗？
     专家：按照罐头食品的特点是根本不必要添加任何防腐剂的。
     主持人：为什么呢？
     专家：因为罐头式经过高温灭菌以后，它是存在一种无菌状态，在这种状态下是不需要添加防腐剂也能储存比较长的时间。
     主持人：现在我们来看一下，怎么用所谓的营养水来加工金针菇的，营养水里面到底都有什么，来看看。
     （回放）
     主持人：像这个工业硫磺、雕白块、苯甲酸钠等等这五种东西，以前在我们节目中分别都无数次的出现，今天可以说是第一次集中出现，那么您再给大家介绍一下，哪些在食品当中禁止使用的？
     专家：雕白块是我们国家明令禁止使用的，因为它毒性比较大，工业盐也是严禁在食品中使用的，因为它不是使用生产的原料，苯甲酸钠虽然作为防腐剂可以在其他食品中使用，但是罐头里面是不允许使用的，因为它不需要用防腐剂来防腐，工业硫磺和保险粉可以用于食用菌的加工，主要起漂白的作用，但是我们国家标准对它在成品里的残留量有着严格的规定，也就是说加工完以后成品里的残留量不得大于0.005‰，要求是非常严格的，像片中这样随意添加，比较随意的话，肯定是要超标的。
     主持人：前不久，国家质检总局对食用菌的质量进行了抽查，抽样合格率是70%，质检在去年的时候还抽查了北京市场上的食用菌罐头产品，抽样合格率也只有54.5%，合格率看来都不是很高，在这些抽查当中都发现了什么问题？
     专家：从抽查情况来看重要发现了两个问题，一个是二氧化硫超标，一个是滥用添加剂，也就是添加剂苯甲酸钠。
     主持人：其实我们国家是世界上最早认识食用菌的国家之一，而金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌，把营养丰富的金针菇做成罐头更是现代工业带给我们的便利，让我们来看看正规的食用菌罐头企业是怎么加工的。
     蘑菇罐头的生产工艺有严格的要求，正规的企业应收购新鲜的干菇，严禁收购用盐或盐水保鲜的浸水菇。收购的蘑菇清洗后必须用硬质无毒的容器装运，新鲜的蘑菇从采摘到运送到厂不应超过六小时。进厂后还应对蘑菇进行定期的金黄色葡萄球菌检验。对经过漂洗、预热、冷却后的蘑菇进行切片、灌装，此时加入的配汤中应含有适量的维生素C或柠檬酸。正规企业在生产中严禁添加保鲜剂、防腐剂和着色剂。一般采用电焊接罐生产线及托盘装卸装置对加工完毕的蘑菇进行封口，高温杀菌后，还要对蘑菇罐头成品进行抽检，合格的产品在罐头上标注清晰的生产日期后就可以出厂了。
     在整个蘑菇罐头加工过程中，要严格控制半成品、工器具，罐头封口后的细菌数，工作人员的工作服及手套要始终保持卫生标准，所以设备每天生产完毕后还要进行消毒。
     主持人：去年我们国家食用罐头的产量是30万吨，那其中有多少是这些正规企业加工生产的呢？
     专家：根据有关部门统计，大约有80%的食用菌罐头时有比较正规和大型企业来生产的，所以，大家可以放心食用。从我们国家来看，食用菌产量是非常大的，一年可以达到900万吨。
     主持人：在吃腻了鸡鸭鱼肉、蔬菜果鲜等等之后，不少人把目光开始转向天然绿色的食用菌没有统计显示，我国的食用菌消费量正以10%的速度递增。我们怎么来挑选食用菌罐头呢？来看一下。
     同期：中国农业大学食品学院博士 陈芳
     金针菇罐头的好坏其实还是可以来鉴别的，这是三瓶劣质的金针菇罐头。首先从外观来看，罐头的颜色是呈鲜亮的黄色，而且色泽非常均匀，所以是经过特殊处理的，另外我们打开盖子闻它的味道，会有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道。进一步来看它的汤汁，可以看到汤汁是非常浑浊的，而且汤汁里面有很多悬浮的杂质。
     日常生活还是有一些简单的方法来鉴别金针菇罐头的好坏，就像在家里常常用洗衣粉、还有酒、还有碱，都可以用来鉴别。我们采用从市场上采购的新鲜的金针菇，经过模仿罐头的加工工艺，经过烫漂之后，我们看到金针菇是这个状态，而这是我们从劣质罐头里取到的金针菇样品，可以看到明显的在颜色上面有一个区别。把这两个样品分别放在三种溶液中，可以看到经过碱泡的劣质金针菇罐头它的色泽明显呈黑褐色，而我们自己处理的金针菇样品仍然是呈自然的白色。同样经过酒泡的劣质金针菇样品也是呈黑褐色，而没有经过处理的仍然呈自然的白色。经过洗衣服泡的也同样有这样的现象。所以我们可以用这些简单的方法来鉴别。
     主持人：除了专家说的方法以外，我觉得还有一种方法也不错，我们可以在罐头的包装上，罐头的标签上看看有没有QS标志。
     专家：我觉得对普通消费者来说这是一个非常容易的办法，是非常可取的，从今年7月1日以后，所有罐头产品如果要在市场上销售必须加贴QS标志，没有取得QS标志的企业不允许生产，其产品不允许在市场上流通。
     主持人：如果看到市场上有没有贴QS标志的产品的话，是不是可以认定它为不合格产品？
     专家：应该是可以认定为不合格产品。
     主持人：最近，在国家质检总局的部署下，江苏省的有关部门对生产劣质金针菇罐头的厂家进行了查处，我们来看一下查处的情况。
     徐州质监局和铜山质监局对徐州南郊徐村的金针菇罐头生产企业进行联合检查。执法人员在生产现场发现了苯甲酸钠以及工业盐包装袋，现场封存扣押了近1800箱涉嫌使用雕白块的金针菇罐头成品。
     江苏省铜山县质量技术监督局 稽查大队队长 张启民：现场执法检查当中，发现他的生产纪录使用了国家违禁的雕白块，业主也承认了他使用了雕白块。它是危机人身健康的食品。
     据当地质监部门介绍，目前当地政府正在准备着手建立村镇两级监督网络，由村委会建立检验结构并负责日常生产的监督管理，发现问题及时处理、上报。以强化基层资助监管的方式建立长效的管理机制。
     主持人：那么目前已经获得QS标志的企业大概有多少家？
     专家：大概有三万多家企业获得了QS标志。
     主持人：淘汰率大概有多少？
     专家：从2002年实施的米面油酱油醋五类产品市场准入情况来看，我们淘汰率是比较高的，获得生产许可证的大概有三万多家企业，而淘汰的也接近三万多家企业，从2004年对五类食品抽查情况来看，合格率已经达到91%，比实施食品质量安全市场准入制度前有了很大的提高，特别是面粉和酱油的提高幅度最大，从这些情况来看，食品质量安全市场准入制度确确实实起到了保证人民身体健康，为消费者提供了食品安全的坚固防线。
     主持人：好，感谢您来到我们的演播室。