全国各省正迎来一年中最寒冷的季节，而这个时期也是食用菌生产最繁忙的时段，大多数菇种正在出菇，部分春季出菇型品种正在发菌，还有部分菌种正在制作或发菌中。因此，应做好食用菌生产的冬季管理，确保冬季安全生产。
目前我省冬季栽培的食用菌主要品种是双孢蘑菇、金针菇和香菇等低温品种，耐低温能力较强，菌丝体在低温下大多会停止生长，进入休眠状态，加上部分菇种床面覆土，也具有一定的保温能力，所以低温不会有太大的伤害，即使表层少部分菌丝受到冻害，里面的菌丝也依然可以保持活力。
食用菌菌丝体生长的极限最低温度在3℃-6℃之间，如果遭遇低温或雨雪天气，气温持续出现0℃以下时，对食用菌生长是个考验。菇棚只要提高2℃-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。
目前我省大部分蘑菇以在田地栽培为主，做好菇棚保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重中之重。以下是御寒防冻的主要技术措施。
一是保持干爽。停止向香菇、黑木耳菌棒喷水或注水，尽量保持菌棒干爽。因低温时食用菌菌丝体进入低温休眠，低含水量可以提高耐寒能力。待气温稳定回升后，及时喷水，恢复出菇管理。
二是加强保温。可在大棚内加扣小拱棚，棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部冷空气侵袭；堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热；在大棚北面用农作物秸秆堆成防风障，棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物，以挡风防寒，使菇棚内比外界的温度高3℃-5℃，基本可以保证维持菌丝的活性；中午气温回升时，抓紧通风换气，提高棚温和保持空气清新，防止栽培料变质发酸；有条件的地方，可利用设施加温提高菇棚温度；减少进出菇房的次数。当天气转晴、气温稳定回升后，及时向料面喷水，恢复日常管理。
三是加固菇棚。遇雨雪冰冻天气时，要及时清除菇棚（房）顶部及周围蓄积的冰雪，防止大雪或冻雨超重压塌菇棚。在黑木耳畦床上加盖薄膜、遮阳网等覆盖物，达到保温除湿效果。
四是开沟排水。在香菇棚和黑木耳出耳场地四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菌棒的侵袭和浸泡。