香菇的最后的程序：采收及烘干
每当香菇成熟季节，即有大量菇农及菇贩来采摘销售，一般有鲜菇销售和干品销售。待鲜品成熟即可采摘销售，干品则加道程序，那就是烘干，下边介绍一下。
1、保鲜菇采收：朵形圆整，菇肉肥厚，菇盖直径4厘米以上，菌膜微破，无畸形、无虫害、菇柄干净，如要保鲜外销，尽量降低鲜菇含水量，及时入库保鲜。
2、干制菇采收：朵形圆整，菇膜已破，菇肉肥厚，卷边整齐，菇柄正中，烘干后菌褶整齐不倒，米黄色，香味纯正。
3、气温高时一天采摘2次，采摘后不要随意颠倒摆放。采摘时，一手按袋，一手拇指和食指捏紧菇柄基部，左右旋转，轻轻拔起，放于竹筐或塑料袋内，防止挤压和损伤，同时清除菌袋上的菇根。
4、养菌补水：每茬菇采收后，空气相对湿度保持80﹪左右，间隙养菌培养7-10天，待采菇穴长出白色菌丝后再催菇。出1-2茬菇后，就要采用浸泡或注水器补水，补水后菌袋重量略低于上次原重即可，表面稍晾干后再进行催蕾。
科学烘干：
1、烘房构建：两边为砖混结构烘干室，中间由送风扇组成，每间烘烤室宽80厘米、深100厘米、高200厘米，分15层，间隔10厘米摆放竹木烘干筛，特点是结构简单，烘干量大，投资少，干菇质量上乘，适宜专业场和集中连片千家万户菇场普及推广。
2、烘干方法：鲜菇含水率高时，起火温度从30℃，每小时升2-3℃，13-15小时即可，鲜菇含水率低，起火温度从35℃开始，每小时升2-3℃，12-13小时即可，排风口开始全敞开，根据排湿程度逐渐关闭至烘干。香菇干品含水量控制在13％以内。
