二次发酵是一次发酵的延续，通常在菇房内通过控温发酵完成，主要包括巴氏消毒与微生物培养两个阶段，目的是进一步优化培养基营养并彻底杀菌灭虫。
一、二次发酵的作用
通过控制温度与时间，彻底杀灭有害微生物，并促进有益嗜热微生物活动，将原料转化为更利于菌丝吸收的营养成分，同时形成适于播种的理化环境。
二、操作步骤与温度控制
1、进料与准备
将一次发酵合格的培养料均匀铺于菇床，厚度15–20厘米；
密闭菇房，准备通入热蒸汽。
2、三阶段温度管理
第一阶段：通入蒸汽使料温升至60–62℃区间，维持8小时，完成巴氏消毒；
第二阶段：在8–12小时内通过微量通风换气缓慢把料温降至50℃左右，并维持4–5天，促进有益嗜热微生物生长；
第三阶段：通风降温至23–25℃，完成后即可播种。
三、关键控制点
巴氏消毒阶段温度不得超过65℃，避免破坏有益微生物菌群；
降温阶段需缓慢进行，确保有益嗜热微生物充分生长；
使用线性温度计实时监测料温，严格把控各阶段时间。
结语：二次发酵能有效提高培养基质量，为菌丝生长提供安全、高效的营养基础，是实现姬松茸高产的关键环节。
本文素材由福建省农业科学院食用菌研究所卢政辉高级农艺师提供。
