平菇在研制菌茶饮料上的应用技术
邬龄盛 (福建省农科院茶科所 355015)
平菇又称北风菌、鲍鱼菇、凤尾菇，属侧耳属，通常栽培的为糙皮侧耳(P.ostreatus)。由于其适应性强， 是理想的菌茶研究材料。笔者根据多年菌茶研究的经验，提出应用该菌应该注意的几点技术问题供参考。
1 菌种的选择
从茶叶的物质组成成分来看，茶汁富含醇类、醛类、多酚类以及无机物I、Cl、S等抑菌物，而且它们随着茶叶浸提时间的延长，浓度提高，抑菌性能加强。因此，在菌种的选择上，应选择耐湿、抗性强、发菌快，特别要选比较适应于液态环境条件下培养的优良菌株。
2 茶浓度的控制
从表1可以看出，X(A)生长良好，菌丝洁白健壮；X(B)生长较差，到后期几乎停止生长；而不含茶汤的X(O)，一定时段后不仅不生长，也不杂感，而且在不断萎缩，到某一时段时，X(O)菌块已烂化，并出现褐色斑痕，继续培养下去，估计不会存活。给予X(O)加入定量的色种乌龙茶汤(X′(O))，结果又恢复生长。从茶叶的物质组成成分可以看出，茶的内含物丰富，其液汁富含可溶性的C、N、O、H、P、S等有机无机化合物，而平菇作为一种腐生型真菌，无性生殖能力极强，适应性广，能较好地利用茶汁这一基质。同时，还可以看出同样都是含有茶汁的培养基，X(A)比X(B)长得好，因此，根据两者的各自特性，科学地将它们有机组合起来，则能达到互补互促的效果。
3 灭菌程度的掌握
茶汁的浓度随着浸提时间的延长而加大、色泽加深，灭菌加剧了茶叶及辅料中有机无机成分的复合，特别是半液相时，不仅各有机无机物会复合，而且固形物还会浸出。高压灭菌，致使培养基中部分有效成分破坏，暗色物质增多，整个样液偏暗，品质不稳定。因此，采用何种灭菌方式，灭菌到什么程度，是生产中一个非常值得注意的问题。
4 生长点的确立
平菇生长仍遵循食用菌生长的三个阶段：适应期、生长期、衰败期。X(B)在观察期头5 d生长比较缓慢，之后的3 d内生长迅猛，再过3 d逐渐衰败。其原因是由于菌种原来是在PDA试管培养基中生长，而后进入茶汁新基质，原有的生理生化状态被打破，应有一个相对适应的过渡期。再者，用培养器皿培养，养分有限，空间有限，到后期根本不能满足菌体自身更新的需要。纵观全过程，主要是由于菌体自身生长规律所决定：争夺养分与生存空间，在糖、脂、核酸等代谢过程均会分泌众多的抗生素等物质。加上茶汁含有醇类、醛类、多酚类以及I、Cl、S等无机抑菌物，自身的抑菌作用抑制了菌体的生长，从而使菌体逐渐衰老、萎缩、自溶，使得培养基色泽加深、品质转变、商品性不稳定。因此，在生产茶饮料时，应该及时控制生长点，既要达到高产又要优质，综合提高茶品位，这是生产生物菌体饮料的关键。
表1 平菇接种在不同培养基上的生长情况
项目 0d
S0/u 2d
S1/u 4d
S2/u 6d
S3/u 9d
S4/u 11d
S5/u 13d
S6/u 15d
S7/u 17d
S8/u 19d
S9/u
X(O) 229/0 215/-6 180/-21 170/-26 - - - - - -
X(A) 101/0 317/214 414/310 546/441 800/692 1092/981 1568/1452 1872/1753 1980/1860 2200/2078
X(B) 134/0 209/56 288/115 518/286 518/286 540/303 540/303 537/300 530/295 530/295
X′ (O) - - - - 399/74 440/92 564/146 624/172 672/193 675/195
注：①X(O)(A)(B),系指平菇接种在不同浓度茶质培养基；②Sn指菌块单位面积(mm)；u为单位面积净增率：(Sn-So)/So×100%。
5 杂菌的预防
从整个培养过程看，由于条件比较粗放，且处在各种比较开放条件下进行，杂菌的污染难免会发生。
从杂菌的生物性状观察及显微结构分析，初步断定主要有：丝孢目(Hyphomycetales)中的曲霉属(Aspergillus (Mich)link)；青霉属(Penicillium LK.er Fr)、丛梗孢属(Monilia Von)、毛霉目(Mucora les)的根霉属(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌。它们首先争夺空间、养分，进而分泌毒素抑制平菇菌丝体的生长，产生各种不愉快的“霉味”，致使整个样液报废。
杂菌污染的因素很多，而且这些杂菌对生存条件要求比较低，平菇则相对较为苛刻，加上茶叶培养基又是营养丰富的基质，特别是培养基没有灭菌的，易带各种杂菌，周围的环境均是携带杂菌的根源。因此，在生产中控制好周围环境卫生、菌种纯度、接种及培养基的无菌，实现安全生产完全有可能。
