有机鸡腿菇的自然生长温度在10~24℃之间，春季3~6月、秋季9~11月出菇。若采用塑料大棚栽培，从10月至来年3月均能播种，从11月至来年的6月均能出菇，每年可生产2次。
建造菇棚荒地、林阴下均可作为建菇棚的场地，菇棚的建造与蔬菜大棚一样，也可利用闲置的冬暖式蔬菜大棚，每500千克干料需菇棚面积30平方米。
生产过程备料→培养料建堆发酵→装袋播种→发菌管理→铺床覆土→出菇管理→采收。
配制培养料准备玉米芯1000千克，麸皮100千克，豆饼30千克，石灰30千克，磷矿粉30千克，石膏20千克。将培养料先干拌，再湿拌，拌料前将玉米芯粉碎，预湿后将培养料分层建堆，使含水量达到70%.
发酵将培养料预湿后，建成宽1.5米，高0.6米，长度不限的料堆。每天翻堆1次，翻堆前可向堆表面喷少量水，喷水量以保证无干料为宜。翻堆时将堆中心的料翻到表层，将表层和底层的料翻到堆中心。料堆从第2天温度可升到60~80℃，发酵期一般为5~10天，发酵成功的料有大量白色放线菌，无酸味和氨味，深棕色，有发酵料的甜香味。
装袋播种每袋装5层菌种4层料，先装1层料，然后装1层菌种。将菌种掰成核桃大小的块，尽量不要把菌种掰碎。就这样1层料1层菌种装起来，然后用大头针封口。装袋要注意松紧度适宜，菌袋两头封口后，用直径3厘米的木棒在两头各打1个孔。
发菌期管理10月份以前，菇棚内温度较高，这时的菌袋靠地面排放1层，袋与袋之间留3厘米的空隙，发菌可在菇棚内进行。10月份以后，在地面上排3层，12月份以后排4~5层，形成菌墙，行与行之间留10厘米宽的空隙，菌墙上面盖10~20厘米厚的麦秸。菌袋中插几支温度计，每天早、晚各记录1次温度。发菌期袋内温度控制在20~30℃，若温度高于35℃就有烧菌的危险，达到40℃时持续2小时菌丝就会全部被烧死。可利用揭盖塑料薄膜和调节通风口的方法控制菌袋温度。
菌袋覆土装袋后20天左右菌丝即可长满袋。根据鸡腿菇不沾土不出菇的习性，菌丝长满袋后3~5天即可脱袋覆土。覆土前，先给菇棚的地面浇透水，然后下挖15厘米，将发好菌的菌袋脱去塑料袋，竖排在挖好的畦内。如菌袋过长，可从中间切开。畦宽1.5米，长度不限，随排随向间隙中填土，最后上面盖2~3厘米厚的覆土，土的湿度掌握在用手握成团，触之即散为宜。覆土时加2%的石灰，覆土后盖上地膜，温度保持在14~25℃，经过15天的培养即出菇现蕾。
出菇管理菌丝发育进入生殖生长阶段，管理上以调温、增湿、通风为主，并给予适量光照。出菇温度控制在12~22℃为宜，每天洒水通风，保持菇棚空气相对湿度在85%~95%之间，并保证空气清新，促使菌丝扭结并形成菇蕾，一般子实体成熟需7~12天时间。
采收当子实体菌盖边缘菌环刚开始松动，尚紧包菌柄时就要及时采收。采收时，用手握住菌柄下部，轻轻旋转即可拔起。采收后整理料面，清除菇根，喷1次重水，盖上薄膜，培养10~15天即可出第2茬菇，第2茬菇管理与第1茬相同，每个栽培周期出菇5~6茬。
