我国野生和种植的食用菌约有600多种，其有20多个品种已人工培养成功。利用食用菌来开发调味品，其前途是非常广阔的。食用菌的蛋白质含量高于一般蔬菜，为2％－4％，高于一般蔬菜达12倍之多，且含有人体所需的各种氨基酸，为开发调味品的理想原料。较为名贵的如冬虫夏草、白灵菇、松茸等也在试种中，有的已获得成功。食用菌不但可直接用来制调味品，而且近年来科研发现，从事菌中提取的多糖物质能提高人体的免疫力，具有抗癌的作用。我们可以直接将不同的食用菌通过加工加入调味品中，也可将其提取物真菌多糖等作为调料成分，制成具有不同功能的真菌调味品。
利用真菌多糖开发调料
真菌多糖。从各种真菌中提取的真菌多糖组分，常有活化人体巨噬细胞，刺激抗体产生，从而达到提高人体免疫力，增强人体抗病防癌能力的作用。从真菌中提取的多糖，优于从动物体内血液中提取的免疫球蛋白，具有更大的提高人体免疫力和抗癌的作用。
香菇多糖。为一种免疫刺激剂，能增强辅助T细胞的功能，可用于治疗慢性肝炎和肝癌，还能纠正患者体内微量元素的失调，提高患者的免疫功能，从而缓解症状。
金针菇多糖。可恢复和提高患者免疫功能，增强T细胞作用，激活淋巴细胞和吞噬细胞，促进和诱导抗体和干扰素的产生，增加IGM抗体的产生，增强其免疫力对肿瘤细胞的抑制作用。
银耳多糖。能明显促进特异抗体的形成和腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加外周血液中T淋巴细胞数量。能显著抑制环磷酸酰胺引起的细胞和体液免疫功能的低下作用，抑止癌细胞DNA的合成速率，从而延缓肿瘤的发展。
木耳多糖。从黑木耳中（子实体）分离出来的酸性杂多糖和两种B－葡聚糖。有抗肿瘤作用。中医认为黑木耳其性味甘平，功能凉血、补血、止血。含有铁质并可降低血液的粘腻度，也具有一定的润肠作用，对贫血、冠心病、血脂及血粘度增高、高血压等都有防治作用。
冬虫夏草多糖。冬虫夏草对结核杆菌及肺炎球菌都有抑止作用，对某些真菌亦有抑制作用。可扩张气管和支气管，因此能改善呼吸状态增加氧的吸入。其所有的虫草多糖、虫草素、虫草酸等都有抗肿瘤，提高免疫力，改善心血管功能，降低脑、眼球的内压，预防脑栓塞、心肌梗死及促进肺、支气管疾病的痊愈等良好作用。
灵芝多糖。灵芝对细胞膜的流动性、封闭度和重封闭能力有提高作用。细胞的上述功能与其生理活性的强弱有密切关系。衰老的细胞其上述功能仅为正常细胞的40％左右。这种能力下降，会使细胞的自主吸收力下降，易将有害物质如病毒等吸入细胞内。同时会使细胞内的活性物质流失至细胞外，引起体内细胞生理功能下降，易引起生理失常和疾病。灵芝对提高细胞膜的流动性和封闭密度，保持细胞的正常功能具有重要作用。灵芝多糖可提高细胞内酶的活性，使体内的反应正常进行。还可提高血红蛋白的携氧能力，而增加机体的氧供应量。灵芝能提高机体免疫力、抗肿瘤、平喘止咳、降低血脂、血糖、血压。对人体具有多方面的保健防病功能。目前已有用灵芝籽实体制成的烤鳗调味品上市。
开发新颖滋补调味品是一个美好并且可以实现的愿望。调味品是千家万户日常生活不可缺少的东西，虽然从每个人的摄食量来看，并不很大，但从整体全面的营养保健，强体防病来看是不能掉以轻心的。
