香菇属低温、变温结实性菇类，温度是影响香菇生长发育最活跃的因素。
一般品种菌丝体在5℃-32℃均能生长，以24℃-26℃为最适。低于5℃或高于32℃，菌丝的生长发育就会停止。温度达到38℃以上时，菌丝一般会死亡。
原基分化的温度为8℃－21℃，以10℃－15℃分化最为合适，分化最适合的温度因菌株的不同而有较大的差异。子实体发育温度为5℃－24℃，适合温度为15℃－20℃。从原基发育成子实体的适合温度为13℃－17℃，以温差8℃－10℃为最佳。
温度对香菇形态、产量、质量有很大影响，在适温范围内，温度偏低，生长慢、肉质厚、柄短、不易开伞、多出厚菇；温度偏高，生长快、肉质松弛、柄细长、易开伞、质量差。
