盐水真姬菇加工工艺：
1)原料的验收和漂洗：盐渍用真姬菇应在子实体成熟时及时采收，将一丛丛菇一个个地分开，去掉基部的小菇和死菇，切去长出的菇柄，按照规格要求进行分级验收。日本商人对盐水真姬菇的分级标准列表，供参考。
出口盐水真姬菇分级标准表
级别 L级 S级 M级
菌盖直径(厘米) 2.0～2.5 2.6～3.5 <3.6
菌柄长度(厘米) <3 <3 <3
由于真姬菇体极易萌发出菌丝，分级后要及时漂洗和预煮，用清水洗去泥屑。
2)预煮：用清水预煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透为度。煮透的标准是：菇全没入水中，没有浮出的菇，菇柄由无光泽转变为有光泽，菇色加深，菇柄轻捏或重捏均能捏扁不破碎，失去弹性，味鲜不苦。每煮2～3锅须换水一次。煮透后立即捞出放人冷水中冷却，最好用流水冷却，务必迅速冷透。冷却后捞出沥出水分。
3)盐渍：先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇，如此一层盐—层菇直到满缸为度，最上面撒一层封面盐，加盖纱布和竹片作为隔离层，上加压石块，再放饱和盐水淹没菇体。总加盐量为菇重的40%。盐渍7～10天要翻缸一次，即把菇捞出放入另一缸，加入保护盐水，并在上面撒上1厘米厚的盐。保护盐水的配方是，每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加盖缸盖，防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。
食用茵盐渍注意事项：食用菌在盐渍过程中经常发生菇体腐烂变质，其中常出现的一种是菇体颜色发虹，手触发黏，菇软，而后腐烂，特别是夏季温度高时盐渍菇常因此变质腐烂，给菇农和国家造成巨大经济损失。经调查，这主要是一种极端嗜盐菌引起的，它们属于微生物中古细菌亚界，盐杆菌科，细胞杆状或球状，能在15%～30%的食盐水中生活，在食盐中存在。在盐渍菇实验中，证明食盐灭菌处理能断绝“红菌”发生，因此盐渍菇时尽量选用优质精盐，经过灭菌后使用。同时，嗜盐细菌的生长和温度的高低有密切关系，在20℃以下生长缓慢，在30℃以上生长活跃，所以—般盐渍菇变质腐烂常在7～8月。因此，盐渍菇保存尽量限制在30℃以下，保存在阴凉、干燥、没有直射光的地方。当然其他方面盐渍技术也要相应配合，如及时采收，轻拿轻放；杀青时大菇小菇分开，以免大菇夹生，小菇煮熟过度，要求煮透为度，冷却时要冷至菇心；盐水浓度要在22波美度以上；在产品发运前，是铁桶包装的，需扎紧内衬的塑料袋，如开口或塑料袋破裂盐卤外流，除腐蚀铁桶外，还会因菇缺水而变质；是塑料桶的，一定要加足饱和盐水，放上减震内盖，拧紧外盖等，各个工艺过程要环环扣紧，把好质量关，确保产品优质供应市场。
