软包装食用菌罐头加工工艺

　　食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
　　双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其加工操作要点介绍如下：
　　1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
　　2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
　　3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
　　4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
　　5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。