干制加工干制主要有利用热能或冷冻干燥使蘑菇脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，达到长期保藏的目的。蘑菇干制产品的含水量一般要求在7-8%。
蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片机把清洗干净的菇纵切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亚硫酸盐漂液中浸泡5-10分钟,均匀地铺放于烤筛上,或烤机的传送带上,不要重叠,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,临近结束时,逐步降温。一般干燥至菇片一捏就碎时即可。一级品要求色泽白至灰白，片型完整，二级品片型稍有碎缺，色泽淡黄。产品经分级后即包装贮藏。
蘑菇冷冻干燥法又称真空冷冻干燥或升华干燥。其优点是蘑菇无需杀青，预处理干净的蘑菇即可用于加工，制品能较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将蘑菇原料中的水分冻成冰晶，然后把压力减小到一定数值后，供给升华热，在较高的真空下将冰晶直接气化升华而除去。干燥终了时，立即向干燥室充入干燥空气和氮气恢复常压，而后进行包装。由此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料，为了长期保藏多采用真空包装，并在包装袋内充氮。蘑菇冷冻干燥的工艺包括：原料清理，送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-20℃冷冻,然后在较高真空度下缓慢升温，约经10小时左右，因升华而脱水干燥， 蘑菇失水率占鲜菇重量的90%，产品含水7-8%。产品具有良好的复厚性， 只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状，复水率可达80%,除硬度略逊于鲜菇外, 其风味与鲜菇相比几乎相同。
