一、适时采收。鲜菇的粗细不限，长度在5厘米～9厘米。菇盖较硬，并占菇体的1／3时采收。
二、及时刮削。采后的鲜菇仍具有生命力，易产生堆积热，加速菇体老化，应及时刮削根部泥土，减少堆积时间。
三、及时浸水清洗。刮削后的鲜菇，由于表皮组织受到损伤，菇体极易发生氧化褐变，甚至变黑。刮削后及时投入盛有清水的盆或池中，用苗较软的笤帚扫动清洗，并换水一次洗至干净为止。
四、及时预煮。选铝锅或不锈钢锅，加水烧开后，再投入清洗后的鲜菇，煮软为止，严禁使用铁锅。以防菇体变色。
五、及时冷却盐渍。预煮后的鲜菇要及时放入冷水中降温，流水冲洗会更好，控干水后，可在缸或池内，也可直接在桶内按50公斤菇12·5公斤盐的比例拌匀，并灌注23度饱合盐水浸没菇体。三天后观察盐的溶解程度，及时补盐至不溶化为止。
进行以上五道工序应把人员分好工，同时操作，俗称流水作业。如果规模小，人员少，在进行完上一道工序后至第二道工序前间隔时间不应超过一个小时。只有连续操作才能确保盐渍鸡腿菇的色泽和品质。
