食用菌的盐渍加工技术(第十节 平菇酸菜加工技术)

　　平菇酸菜加工技术
　　（一）产品特色
　　本产品生产工艺简单，产品风味可口，发酵中产生的乳酸或乳酸菌进入人体消化道，可促进肠胃蠕动，帮助消化，增进食欲，可治疗和预防便秘，抑制肠道腐败细菌繁殖，有利人体健康。
　　（二）工艺流程
　　原料选择--漂洗--预煮--冷却--入坛泡制--成熟整理--装袋--抽气--密封--杀菌--冷却--检验--成品
　　（三）操作要点说明
　　1、原料预处理：选新鲜、灰白色、细嫩的菇，用清水漂洗，去除污物泥沙，适当切分，切除菇脚，沥干后投入0.1%的柠檬酸煮沸液中预煮数分钟，破坏酶活性，防止平菇加工过程中变色。捞出后备用。
　　2、盐水配制：食盐6%--10%，砂糖1%--2%，白酒0.5%--1.0%，香料（花椒、红辣椒、茴香）适量，用深井水或泉水补充到100%
　　3、入坛泡制：盐水配好后，盛如泡菜坛，再放入经预处理好的平菇，注意泡制期间的管理。平菇酸菜的成熟期，依气温、发酵状态及对成品的要求而定，一般7--15天，含酸量达1.0%以上即可。
　　4、整理装袋：平菇酸菜成熟后，应及时取出整理装袋。要注意色泽、大小一致，称量准确，装袋迅速。
　　5、抽气、封口、杀菌、冷却：采用真空抽气封口，真空度为1.29×10000帕以上。由于平菇酸菜含酸量高，采用巴氏杀菌即可达到杀菌目的，一般在85--95度杀菌10--15分钟，迅速冷却。
　　6、检验：产品经保温检验和理化、感官、卫生指标检验合格，即可装箱，打包入库或出厂。