食用菌的盐渍加工技术(第八节 金针菇盐渍技术)

　　金针菇盐渍技术
　　（一）工艺流程
　　金针菇--清洗除杂--烫漂--冷却、控干--盐渍--装桶--封口--成品
　　（二）操作要点说明
　　1、金针菇预处理：供盐渍的金针菇鲜菇，应及时采摘，清除杂质。按菇盖直径5厘米、柄长15厘米，菇体洁白、完整为标准，分装周转箱准备烫漂，盛装不宜过多。把5%--7%的食盐溶液加柠檬酸调节PH值至4.5左右（护色），到入反应锅通入蒸汽，使水温达100℃时将菇到入锅内，用笊篱不断翻动，使菇体上下受热均匀。菇水比例为1∶2，约3--4分钟，立即将菇捞起，流水快速冷却，待温度降至15℃以下时便可捞出控干入缸盐渍。
　　2、盐渍：应根据收购部门要求，结合产品储存期限，用高盐处理法或低盐处理法处理。高盐处理法用盐量占菇重50%，盐渍时先在罐底撒2--3厘米厚的食盐，到入冷却好的金针菇摊平厚6--7厘米，再撒盐、放菇，如此反复，至缸满为度。最上一层用盐封顶，加盖纱布和竹片制成的隔离层，上面用石块或重物加压，并注入冷却饱和盐水和防腐、护色调整液，让其淹没菇体。低盐处理适宜冬天储运，既便于罐头长的脱盐，有给加工单位降低了成本，生产时只需将烫漂、冷却、控干的金针菇，在冷却饱和盐水溶液中充分搅拌，让其吸足盐分（随时调整盐水饱和度2），沥干过磅后装桶，并注入饱和盐水和防腐、护色调整液（配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。
　　3、装桶待售：在盐渍过程中7--10天要翻缸一次，或在缸中间插一根打气管，每2--3天用气筒打气约10分钟，是盐水上下循环，保持菇体含盐一致，一般盐渍25--35天后方可装桶。应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出，滴卤断线后称重装桶，每50千克应多加入2--2.5千克，注满 饱和盐水和防腐护色调整液，并调整菇液PH值为3.0--3.5，封口系上标签，即可待售。