食用菌的盐渍加工技术(第五节 灰树花盐渍技术)

　　灰树花盐渍技术
　　（一）产品特色
　　灰树花鲜菇含水量高，菇体易破碎，不利于贮运、销售。将其盐渍后，可解决以上问题，并可使产品出口。用此法盐渍的灰树花，可保持二年风味不变，很适合日本消费者的习惯，出口日本大受欢迎。
　　（二）工艺流程
　　原料选择--烫漂--冷却--盐渍--成品包装
　　（三）操作要点
　　1、选料：出口盐渍灰树花的质量要求较严格，以菇体近八成熟采收为易，过于成熟菇片翻卷色泽差，菌孔成刺状，孢子散落，影响品质。要选用新鲜无霉烂变色、无病虫害的菇体，去掉基部蒂头，按菇体分枝分朵切成小片，整理成型待用。
　　2、烫漂：将整理成型的菇体放入不锈钢或铝锅中烫漂。先将锅中的水煮沸，再放入菇体，然后用竹制捞具不断轻轻翻动菇体，捞去水面泡沫。一般煮15--30分钟，以菇体入锅重新煮沸5分钟左右为宜。烫漂要适度。生的切开菇体菇心是白色，浮在水面；熟的菇心为灰色，菇体下沉。
　　3、冷却：将烫漂好的菇体捞起，置冷水中冷却，以流动冷水为最好。冷却时要冷至菇体中心，否则菇体内热气出不来，盐渍时会霉烂变色，发臭。冷却后要及时捞出，沥干余水（20--30分钟）备用。
　　4、盐渍：用洗净后的大缸盐渍，一层菇一层盐，盐的用量为菇的质量德0%左右。缸底铺盐厚度为2--3厘米，铺菇厚度为3--5厘米。菇装至缸满，最后用3--5厘米的盐层封口，并在上面放一个筛子加重物，以防菇体浮起。盐渍时间15天左右，在此期间要经常检查盐水浓度，如低于22%。就要加盐，以防菇体变色和霉烂变质。
　　5、成品包装：将盐渍好的灰树花出缸，装入专用桶内。先将菇体捞出沥尽余水称重，每桶装盐渍菇50千克（允许误差±3%），加入经调酸的饱和食盐水，以浸没菇体为度。调酸剂为柠檬酸、偏磷酸钠、明矾，按5∶4.2∶0.8的比例配制而成。99份饱和盐水加1份调酸剂，再加3厘米厚的食盐封口，使菇体不外露，然后包装即可。