盐水蘑菇的加工(1)

盐水蘑菇的加工(1)
　　蘑菇采收后，由于过氧化酶或过氧化物酶作用产生褐变，影响品质和观瞻，及时进行盐水加工，便于贮存、运输，对于偏僻的产地很有意义。
　　盐水蘑菇的工艺：采摘→分级→漂洗→杀青→冷却→定色→腌制→贮藏→包装→调运。
　　(一)蘑菇采摘与加工
　　蘑菇的加工是蘑菇成品质量好坏，产值高低的关键。盐水蘑菇加工技术可分以下几个阶段：
　　1、采摘　
　　为了保证蘑菇不受损伤，不开伞、变质，保持菇体正常色泽，采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三及时”，即轻摘、轻放、轻运，分级采菇、分级加工、分级出售，及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高采菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水，在气温高的情况下(18℃)每天可采摘2次。
　　2、分级　
　　一般大致分为二级加工，亦可分为三级加工(即包括副品)，也可收统菇加工，在包装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的要求；反之，因收购不当影响质量，造成浪费，而减少产值。因此，收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一，应特别引起重视。
　　3、漂洗　
　　将收购的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗，除去杂质。如果采菇后超过1.5－2小时内未加工，要及时用稀盐水漂洗。盐水浓度绝对不能超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面变红，通过杀青(煮菇)处理会变成黑乌色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。
　　4、杀青(煮菇)　
　　其目的在于杀死菇体细胞，抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水)漂洗。蘑菇经漂洗除去杂质后，捞起沥干5－6分钟，然后下锅。下锅量要适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体杀青均匀，无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分钟即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分钟，使菇体煮熟为准。检验方法：①将杀青的菇体捞起4－5只，投入冷水中冷却，蘑菇体全部沉入水中，表明菇体已煮熟。②将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生。③将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎，不沾齿的即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止，否则，杀青未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。