蘑菇护色方法与技术

　　一、热烫。
　　加烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。
　　热水烫漂是先将水煮沸或接近煮沸，然后投入蘑菇，加大火力
　　使水温达到沸点或接近沸点温度，保持２分钟－５分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽、双重锅。
　　蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中，用锅炉供给蒸汽，温度控制在８０－１００度，热烫２－８分钟。热烫后立即关闭蒸气，并取出冷却。
　　热烫以食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，烫漂水中常加入０．１－１％的柠檬酸或２％－５％的食盐。
　　二、抗氧化剂护色法。
　　解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是：在成品罐头中添加食品级的抗氧化剂，以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。 若罐藏蘑菇原料在加工前未进行护色处理，可在注汤汁时或密封前，按成品重量０．１％左右的比例，添加Ｌ抗坏血酸或０异抗抗坏血酸及其盐类，或添加维生素Ｅ等具有抗氧化作用的活性物质，使其在成品罐头的保存期内起到护色作用。
　　三、冷水护色法
　　在采摘蘑菇时连根拨下，并立即浸没于１５度以下的冷水里，连同容器运至工厂，及时加工。加工过程中的切根等操作均在水中进行
　　避免与空气接触，所得成品蘑菇罐头质量较好。
　　四、抽真空法
　　用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除，断绝氧的供给，也可以防止酶褐变。一般对于易变色的蘑菇品种以２％的食盐、０．２％的柠檬酸，０．０２％－０．０６％偏亚硫酸钠溶液作抽真空母液；不易变色的原料用２％食盐溶液或糖水作抽真空母液即可