食用菌的低温保鲜加工方法

　　基本程序为：鲜菇采收→低温整理→降温包装→装箱运输→进入超市。
 　   鲜菇一经采收，须整齐排放在小型矮装容器内，并尽快送往低温车间进行整理。容器体积为长×宽×高= (40×28×16)厘米，其形状如周转箱，底部实板，四周预设直径约2--3厘米左右圆孔，底下四角均有内缩插接角块，以便于码高多层。鲜菇采收时顺头排放，不使头尾相接，以免造成污染；低温车间内温度为1--3℃，可将普通恒温冷库改造后利用，连同其他包装容器均存放于车间内，以使彻底降温。鲜菇成箱搬入车间后分开摆放，不得再码高多层，以便于菇体充分降温，该环节对于气温高于15℃时采收的鲜菇尤为重要。整理的工具为：薄片不锈钢刀或竹片刀，以及小包装封口、打箱等设备。
　    先用小刀将鲜菇基部削净，去掉一切泥土，基料等杂物，鳞片多时应一并除去，一般不用水洗，否则缩短产品货架寿命。随即将干净的鲜菇进行分级后，排放于铺有泡沫软衬的容器内，待充分降温后包装。
　    降温包装：待菇体内部降温至3 ℃以下时，即可分装。一般可用泡沫质地的饭盒样式，制作为高约5厘米左右单盒，每盒约装鲜菇150克左右，有的大城市已禁销塑料包装，可定制纸质盒。也可根据鲜菇品种确定包装盒的规格，如鸡腿菇一般适宜( 长×宽×高，下同)16厘米×10厘米×4厘米规格的包装，姬松茸则适宜15×10× 6规格，真姬菇、杨树菇等则适宜16×8×4规格。并根据鲜菇形态及规格大小确定排放方式。然后封包保鲜膜。将小包装盒再装入泡沫保鲜箱内，每箱可装36盒，透明胶带封口即成。装箱运输：根据运输距离及运输工具等，即可直接运输保鲜箱，亦可装入集装箱发运。由于保鲜箱保温效果极好，箱内盒式包装又经低温处理。故在5-12小时内不会因升温而使鲜菇降质：其中鸡腿菇及草菇等保鲜难度最大，但在5 小时内亦不会出现降质量问题。
 　   进入超市：进入超市后，应将小包装放入低温展示柜中进行销售。一般售架寿命可达2-10天。
 　   另外，短期贮存和运输时还可使用冰快降温保鲜或冷藏车运输等方法，一般菇类控制冷藏温度1--3℃，经长途运输后，菇体保持原有色泽及形态不变，效果较好。