【易菇论坛首发】碳素是食用菌生长发育的第一大营养源，是构成细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质，也是食用菌生命活动所需要的能源。食用菌吸收的碳素，大约只有20%左右被用于合成细胞物质，80%被用于维持生命活动所需用的能量而被氧化分解。这也是行业人员质疑食用菌生物转化率过高宣传的主要原因。
氮源是食用菌生长发育的第二大营养源，是合成食用菌细胞蛋白质、核酸和酶类的主要原料。
在食用菌生产过程中，最重要的问题莫过于培养基的碳氮比必须适合。所谓碳氮比是指培养基中碳元素和氮元素的比值（C/N），有时也指培养基中还原糖和粗蛋白的比值。构成菌丝细胞的碳氮比通常是8～12：1，由于菌丝在生长过程中，50%碳源供作呼吸的能量，50%碳源组成菌体成分，因而培养基中理想的碳氮比应为16～24：1，这样就有足够的碳源供菌丝充分利用氮源。
菌丝生长至生理成熟，即可进入原基分化及子实体形成的生殖生长阶段，菌丝仍可从培养基中吸收大量碳源（主要为单糖和低聚糖），这就是为什么由营养生长转于生殖生长阶段培养基碳氮比30～40：1的原因。
在自然条件下树木所处的野生菇或人工段木栽培食用菌中，由于枯树或木段中碳氮比高达260～600：1，菌丝生长缓慢，且会出现部分菌丝死亡的现象，这些死亡菌丝内的蛋白质可作为菌丝进一步分解纤维素、木质素内的氮源。这就是食用菌生活周期长达2～3年的主要原因。试验证明，当培养基碳氮比为1600：1时，菌丝体含量只要0.2%；而在正常情况下，即使碳氮比为32：1，菌丝含氮量仍是4.4%。这表明在缺氮情况下，仅有的氮源供给了最主要的代谢合成，如形成核酸于解聚酶等。食用菌菌丝可以在万分之一的氮源培养基中生长，只是相当缓慢罢了。
河南省的刘纯业先生发明用棉籽壳栽培食用菌以来，我国很多地区食用菌的栽培多将棉籽壳作为主料，这是因为棉籽壳除了蓄水、透气性能好外，主要原因就在于棉籽壳成分中含有37～39%的纤维素、29～32%的木质素和22～25%的多聚戊糖的氮源，还含有7.3%的粗蛋白。这个碳氮比非常适合一般食用菌菌丝生长需要的。还有棉籽壳本身呈偏碱性，又能很好的预防杂菌。
需要注意的是控制一定的碳氮比也是防止细菌污染的有效措施，由于食用菌菌丝主要是在以纤维素、木质素为主要碳源的培养基上生长，而细菌却不能直接利用纤维素、木质素作为碳源，且细菌生长培养基的最佳碳氮比为8：1.因此可以通过控制一定碳氮比的方法，选择有利于食用菌菌丝生长的培养基，从而达到抑制细菌生长。这就不难解释为什么有些抑制细菌的菌药在炒作中强调用木屑培养基而不是常规PDA培养基的原因，因为母种制作木屑培养基的碳氮比根本就不适合细菌的正常生长。其它杂菌如霉菌等在合适的碳氮比情况下，也多为食用菌菌丝的快速生长（可通过加大菌种等方法）所抑制。这就是生料配方生产平菇等得以成功的原因。
总之，食用菌菌丝的营养生长阶段，培养基中的碳氮比一般应以20～30：1较合适，在生殖生长阶段，应以30～40：1为宜。（作者myb 转载请注明来源于易菇论坛）