食用菌在生长发育过程中要有适宜的环境条件，如果受到不良环境条件的影响，或者遭受寄生物侵染，使食用菌正常的生长发育受到干扰和破坏，从生理机能到组织结构上发生一系列的变化，以至外部形态上发生反常表现，最后导致产量降低，品质变劣，甚至死亡的现象，称为病害。引起病害的原因称为病因或病原。根据病因不同，食用菌病害分为侵染性病害和非侵染性病害。
准确诊断是有效防治的前提。诊断食用菌病害，一般要从现场调查和症状观察入手；对于一些常见病害，根据现场调查和症状观察，可以作出基本无误的诊断。侵染性病害由真菌、细菌、病毒、线虫等病原生物侵染所致，具有传染性，在食用菌上往往呈从点到片、到面逐渐蔓延、扩展的趋势，病株出现的时间有早有晚，症状因病害种类不同而变化较大，病部往往附着一层霉状物、粉状物、粒状物、绵（丝）状物、胶状物等。
非侵染性病害无传染性，往往是在菇棚大面积同时发生，且分布比较均匀，不象侵染性病害那样逐渐蔓延；发病部位也有一定的规律性，通常是在子实体上；症状通常表现为变色、坏死、凋萎、畸形等，且具有可恢复性，一旦条件改善，往往还可以恢复常态，特别是某些缺素症。
如果现场调查和症状观察不能确诊时，可采集病害标本送请食用菌科研部门进行实验室诊断。
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