营养分析：鸡纵系野生
食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美。富含蛋白质、维生素及钙、磷、铁、锌、锶、铜、钠、猛等11种微量元素和7种氨基酸，特别是含有目前科学技术不能合成的7种氨基酸。食疗作用：据《本草纲目》所载，鸡纵有“益味、清神、治痔”的作用。制作指导：鸡枞可素炒、清炖、为汤，均鲜嫩甘美，极为可口。鸡枞炒素：原料：干鸡枞菌100克、腐竹3根、冬笋30克、黄瓜25克、油25克、盐4克、素汤100克、白糖5克、味精2克、麻油5克。制法：1、干鸡枞菌用温水泡透，洗净备用；腐竹用清水泡透，再放入沸水锅内烫一下，捞出挤干水分，斜切成小段；冬笋切成菱形片；黄瓜切成片。2、净锅置火上，放油烧热，放入鸡枞菌煸炒一下，放入腐竹段、冬笋片、盐、素汤和白糖炒2分钟。放入黄瓜片和味精炒匀，淋入麻油，装盘上桌即可。要领：出锅前再放入黄瓜片和味精。生煎鸡枞：原料：鲜鸡丛1000克，花椒盐10克，菜籽油100克，芝麻油10克。做法：1、选粗壮鲜嫩的鸡丛，摘去帽（作它用），削去泥土洗干净，将鸡丛杆斜刀切成1厘米厚的片。2、炒锅洗刷干净，置旺火上烧热。倒入菜籽油100克涮遍锅，然后将油倒出，把鸡丛片整齐地摆在锅内，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅，一只手持手勺将菜籽油顺炒锅边沿渐渐淋下，待鸡丛两面都呈金黄色时，起锅装入盘内，撒上花椒盐，淋入芝麻油即成。若欲久贮常食，加工方式有三。一是洗净煮熟后加调腌制，这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调烘焙至于，这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡纵”，即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 鸡纵丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食；油鸡纵鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头，以传统工艺精制，畅销国内外。精选妙藏：鸡枞菌的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内，最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。鸡肉丝菇采收后，将其假根一一切除，并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹，放入塑胶袋或特百惠保鲜盒，置于12℃之储存库中，可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者，依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者，则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。鸡枞趣闻：有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。
