预冷采用的主要方式有真空预冷、冷水预冷、加冰预冷和通风预冷等。预冷方式的选择要考虑不同水果和蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面积、组织结构、处理量、运行成本等因素。真空预冷降温速度最快，但一次性投资，预冷设备昂贵，较适合叶菜类预冷。冷水预冷降温较快，预冷设备成本地，但循环冷水容易导致病害发生和增加腐烂。对于个别果蔬，例如龙眼，浸水搜容易暴裂。比较而言，通风预冷可用于各种类型的水果和蔬菜，投资和运转费用也比较少，只需要在自然冷库或贮藏运输车等现有的设备基础上增加一个静压箱和一套风机装置即可，易与在生产上推广应用，是较为实用有效的预冷方法。
真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6℃失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。 真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。
