一、羊肚菌的营养价值
羊肚菌子实体和菌丝体均含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、核黄素、烟酸、叶酸和维生素等多种成分。
（1） 蛋白质、氨基酸
根据张广伦等(1993）对粗柄羊肚菌子实体营养成分测定，其含蛋白质 22.06%，是木耳的 2 倍,香菇的1.3倍，比牛奶、 肉类和鱼粉都高。粗柄羊肚菌含 19 种氨基酸, 且含量非常丰富, 特别是人体必需的8种氨基酸齐全，且含量很高，每百克干样含 19.57g, 为各种食用菌之首，与牛肉、 牛乳、 鱼粉相当。其占氨基酸总量的47.47%,超过FAO标准。
同时，羊肚菌中还含有几种稀有氨基酸, 如顺-3-氨基-L-脯氨酸、 a-氨基 异丁酸、 2, 4-二氨基异丁酸, 这是羊肚菌风味独特奇鲜的主要原因。
（2） 脂肪
羊肚菌中的粗脂肪含量为3.82%，由 4 种脂肪酸组成, 其中对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56.0%。亚油酸是羊肚菌具有药用价值的重要成分之一。
矿物质
人体必需的钾、磷、钙、钠、锌、铁、锰等元素含量很高。
（4）维生素
每100克羊肚菌干品中含Vb13.93mg、烟酸82.0mg、泛酸8.27mg、吡哆醇5.8mg、生物素0.75mg、叶酸3.48mg。
另外，屠雅铣等研究了羊肚菌子实体的食品毒理学安全性，结果表明：羊肚菌属无毒级，无致突变作用，对雄性生殖细胞无遗传毒性,对动物最大毒理学无作用剂量大于3.0g
•BW/d，可以作保健食品的原料。
（1） 蛋白质、氨基酸
根据张广伦等(1993）对粗柄羊肚菌子实体营养成分测定，其含蛋白质 22.06%，是木耳的 2 倍,香菇的1.3倍，比牛奶、 肉类和鱼粉都高。粗柄羊肚菌含 19 种氨基酸, 且含量非常丰富, 特别是人体必需的8种氨基酸齐全，且含量很高，每百克干样含 19.57g, 为各种食用菌之首，与牛肉、 牛乳、 鱼粉相当。其占氨基酸总量的47.47%,超过FAO标准。
同时，羊肚菌中还含有几种稀有氨基酸, 如顺-3-氨基-L-脯氨酸、 a-氨基 异丁酸、 2, 4-二氨基异丁酸, 这是羊肚菌风味独特奇鲜的主要原因。
（2） 脂肪
羊肚菌中的粗脂肪含量为3.82%，由 4 种脂肪酸组成, 其中对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56.0%。亚油酸是羊肚菌具有药用价值的重要成分之一。
矿物质
人体必需的钾、磷、钙、钠、锌、铁、锰等元素含量很高。
（4）维生素
每100克羊肚菌干品中含Vb13.93mg、烟酸82.0mg、泛酸8.27mg、吡哆醇5.8mg、生物素0.75mg、叶酸3.48mg。
另外，屠雅铣等研究了羊肚菌子实体的食品毒理学安全性，结果表明：羊肚菌属无毒级，无致突变作用，对雄性生殖细胞无遗传毒性,对动物最大毒理学无作用剂量大于3.0g
•BW/d，可以作保健食品的原料。二、羊肚菌功效:
（1） 抗肿瘤
贾建会等多位学者已用实验证明羊肚菌具有抗肿瘤的生物活性。另外,其还能减轻癌症患者放疗化疗引起的毒副作用 。
（2）免疫调节及抗疲劳
经卫生部毒理学及动物试验表明羊肚菌胶囊具有免疫调节、抗疲劳等功能。在西欧市场，以羊肚菌为原料的保健品已得到美国FDA 的正式许可,也逐渐被更多的消费者认可。
（3）抗菌、抗氧化
Mau Jeng-Leun等学者在研究中发现，羊肚菌多糖具有明显的抗菌、抗氧化活性，为日后研发新的抗菌、抗氧化药物提供了新的药物来源。
（4）降血脂、抗血栓
殷伟伟等学者从羊肚菌中提取出的活性物质，可以显著降低胆固醇，还有助于预防动脉硬化。另外，Tomita从中分离出的一种血小板凝聚抑制剂，其抑制效果是阿司匹林的2.57倍，为今后研发抗栓药物提供了新的方向。
（5）保护肝肾
周立伟等研究发现羊肚菌胞内多糖对小鼠肝脏损伤有明显保护作用。Nitha B等外国学者发现羊肚菌菌丝水-乙醇提取液对小鼠肾毒性具有预防性保护作用。
（6）保护胃粘膜、调节胃肠蠕动
羊肚菌水提液可以不同程度抑制胃酸的分泌，减少溃疡面积，同时也能抑制胃功能亢进，因此具有双面调节的作用。
（7）其他活性
日本的Iwahara学者从羊肚菌中得到一种黑色素形成抑制剂，从而研发出具有美白效果的化妆品。
（1） 抗肿瘤
贾建会等多位学者已用实验证明羊肚菌具有抗肿瘤的生物活性。另外,其还能减轻癌症患者放疗化疗引起的毒副作用 。
（2）免疫调节及抗疲劳
经卫生部毒理学及动物试验表明羊肚菌胶囊具有免疫调节、抗疲劳等功能。在西欧市场，以羊肚菌为原料的保健品已得到美国FDA 的正式许可,也逐渐被更多的消费者认可。
（3）抗菌、抗氧化
Mau Jeng-Leun等学者在研究中发现，羊肚菌多糖具有明显的抗菌、抗氧化活性，为日后研发新的抗菌、抗氧化药物提供了新的药物来源。
（4）降血脂、抗血栓
殷伟伟等学者从羊肚菌中提取出的活性物质，可以显著降低胆固醇，还有助于预防动脉硬化。另外，Tomita从中分离出的一种血小板凝聚抑制剂，其抑制效果是阿司匹林的2.57倍，为今后研发抗栓药物提供了新的方向。
（5）保护肝肾
周立伟等研究发现羊肚菌胞内多糖对小鼠肝脏损伤有明显保护作用。Nitha B等外国学者发现羊肚菌菌丝水-乙醇提取液对小鼠肾毒性具有预防性保护作用。
（6）保护胃粘膜、调节胃肠蠕动
羊肚菌水提液可以不同程度抑制胃酸的分泌，减少溃疡面积，同时也能抑制胃功能亢进，因此具有双面调节的作用。
（7）其他活性
日本的Iwahara学者从羊肚菌中得到一种黑色素形成抑制剂，从而研发出具有美白效果的化妆品。
