即食银耳羹的新工艺研究

【作者】 谭红军； 姚华峰；

【机构】 重庆市中药研究院； 重庆朵朵润尔营养食品股份有限公司；

【摘要】 传统银耳羹工艺主要是加糖加水急火煮沸后再慢火熬制,熬煮需用6~8h。本工艺采用酶法破坏银耳组织和细胞,使银耳短时间变得软糯爽滑。为了获得银耳的最佳口感,以温度、时间、pH值、加酶量进行了四因素三水平正交试验,结果表明:以温度50℃、时间25min、pH值5.5、加酶量0.7%的条件对银耳进行酶解,可获得银耳的最佳口感。

【关键词】 银耳； 酶解； 熬煮新工艺；

【分类号】TS219