【作者】 朱旻晔； 陈力力； 王雅君； 李河； 周京；
【机构】 湖南农业大学食品科学技术学院湖南省发酵食品技术开发中心食品科学与生物技术湖南省重点试验室；
【摘要】 以金针菇汁、果冻粉和橘子汁为主要原料,研制了新型的金针菇橘子果冻。采用单因素和正交试验对金针菇汁的制备、金针菇橘子果冻的原料配比及产品的最佳杀菌条件等进行了研究。试验结果表明,金针菇汁的最佳工艺条件为0.1%抗坏血酸和0.01%柠檬酸溶液料液比为1:1,热烫温度90℃,处理时间4min;金针菇橘子果冻最佳工艺配比为橘子汁35%,金针菇汁10%,水42%,白砂糖13%,柠檬酸0.2%,果冻粉1.5%,山梨酸钾0.05%,在此参数下可研制出组织形态、色泽和口感均优良的果冻。最佳杀菌工艺条件为:90℃杀菌5min。
【关键词】 金针菇； 橘子汁； 果冻； 正交试验； 工艺；
【基金】 湖南农大稳定人才基金项目(09WD34)
【分类号】TS255.43