杏鲍菇真空预冷工艺优化研究

摘要：以成都郫县杏鲍菇(Pleurotus eryngii)为试验材料,采用真空预冷技术,探讨了不同预冷终温、添加雾化水量、预冷室装载率对杏鲍菇预冷效果的影响。试验结果表明,预冷终温越低,杏鲍菇失重率就越大,预冷终温每降低1℃,菇体水分蒸发失重率增加约0.3%;随着添加雾化水的增加,杏鲍菇失重率有所减小,预冷时间显著缩短;杏鲍菇失重率随着预冷室装载率的增加而略有减小,但装载率对企业的生产效率影响极大;真空预冷终温设计为+4℃,添加雾化水量3.0%以下,装载率60%左右,在此工艺条件下预冷失重率为1.2%,预冷时间为14 min,杏鲍菇预冷后感官品质良好。
关键词：杏鲍菇; 真空预冷; 食用菌; 保鲜;