【机构】 华南农业大学食品学院； 福建农林大学食品学院；
【摘要】 以金针菇FLA1(白色菌株)、金针菇FLA2(黄色菌株)、香菇(LEN1)、猴头菇(HER1)为发酵菌株,通过正交试验,确定四种菌株发酵液混合后的最佳营养成分含量,优化了食用菌功能饮料的制作工艺,并对成品进行了感官评定。结果表明,食用菌功能饮料的四种菌株发酵液的最佳配比为:FLA1:FLA2:LEN1:HER1=1:1:2:1,混合液中的辅料添加量为白砂糖6.5%、柠檬酸4.0%、草莓香精0.25%,所获得的食用菌功能饮料糖度为12°Bx、酸度为3°,色、香、味俱全,适合儿童口味。
【关键词】 金针菇； 猴头菇； 香菇； 正交试验； 饮料；
【基金】 广东省科技攻关项目:编号2011B090400412,2011B030500012
【分类号】TS275.4