【作者】 何成武； 郝利平；
【机构】 山西农业大学；
【摘要】 以金针菇为原料,研究了温度、pH以及底物浓度对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响。建立了金针菇酶促褐变反应的动力学方程,结果表明:金针菇PPO最适温度为50℃,最适pH5.0。采用Michaelis—Menten机理描述得金针菇PPO相应的动力学参数KM=0.075mol/L,Vmax=5.744U/min。同时,考察金针菇不同部位PPO活性,结果表明:菌柄上PPO活性>菌盖>菌柄中>菌柄下。
【关键词】 金针菇； 多酚氧化酶； 动力学；
【基金】 山西省科技基础条件平台建设项目,山西省食用菌工厂化科技创新平台建设(2010091017)
【分类号】S646.15