11月8-10号，在河南开封举行的第一届全国食用菌生物学与采后加工大会，吉林农业大学刘婷婷教授就银耳多糖对主食食品综合品质的改良作用研究进行了报告分享。
银耳，亦称白木耳或雪耳，被誉为“菌中之冠”，其富含多糖和膳食纤维等营养成分。该物种主要分布于中国的福建、四川、湖南、云南等省份的山区。自2017年至2023年，我国银耳的产量及市场需求量均呈现稳定增长态势，据预测，至2030年，银耳的产量有望达到65.1万吨，市场前景广阔。
当前市场上银耳相关产品种类繁多，包括银耳乳制品、调味品、保健品、饮品及休闲食品等。刘婷婷教授指出每100克银耳中，银耳多糖的含量高达65.6克。银耳多糖也已被证实具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、降血脂、调节免疫系统以及改善肠道功能等多种生物活性。
随后，针对主食类产品普遍存在的组织结构不稳定、易老化回生变硬、贮藏期颜色褐变以及风味劣变等热点问题，刘婷婷教授进行了深入探索，发现银耳多糖溶液具有“非牛顿流体”的特性，其粘度随着多糖浓度的增加而显著提升，且在2%的浓度时达到最大值。同时，强酸或强碱都会使多糖溶液粘度降低。
随着冷冻面团技术在食品工业中的广泛应用，其市场需求也在持续攀升。预计到2025年，这一技术的市场需求量将达到689万吨。然而，普通冷冻面团在冷冻过程中容易出现弹性模量降低、面筋机械损伤等问题。刘婷婷教授研究发现，添加银耳多糖后，冷冻面团的弹性模量得到整体提升，面筋品质显著改善。当银耳多糖浓度为0.6%时，面团的拉伸特性达到最佳状态，有效减缓了面筋品质的劣变。此外，银耳多糖还能促使水与面筋紧密结合，保持面筋网络的完整性，使面团更加富有弹性。
通过实验结果显示，普通冷冻面团在冷冻0、30、60天后，其孔洞逐渐增大，面筋网络逐渐破碎。而添加银耳多糖的面团则与水分结合更为充分，呈现出更完整致密的网络结构，从而增强了面团的稳定性。
除了冷冻面团外，刘婷婷教授还对银耳多糖在鲜湿面中的应用进行了深入研究，发现银耳多糖的加入能够显著抑制鲜湿面的水分迁移和黏连现象，提高产品的贮藏稳定性和口感。同时，银耳多糖还能有效抑制鲜湿面的褐变现象，保持产品的色泽和品质。
刘婷婷教授的研究成果不仅丰富了银耳多糖的应用领域，也为提升我国主食产品的品质和安全性提供了有力的技术支撑。她的工作不仅得到了学术界的广泛认可，也为食品工业的发展注入了新的动力。
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