牛肝菌是非常名贵、稀有的野生食用菌之一，因外形状似牛肝而得名，是“四大菌王”之一，在国内外广受青睐。在中国发现的牛肝菌目的种类多达390种以上,可食用的达199种。其中以小美牛肝菌、黑牛肝菌、黄牛肝菌、白牛肝菌四个品种的产量最高，最具经济价值。且近年来，已有部分品种实现人工栽培。
黑牛肝菌又称为暗褐网柄牛肝菌，隶属于担子菌门, 伞菌纲，牛肝菌目，小牛肝菌科，脉柄牛肝菌属，分布在中国云南、广西和海南等地。该菌味道鲜美，营养丰富。菌盖较为巨大，盖直径5-30cm，盖中央初凸起，成熟后平展而中凹，菌盖边缘多上翘。菌盖中央往往有绒毛或鳞片状覆盖物。呈橄榄褐色，黄褐色，老后黑褐色，深咖啡色。有时有红褐色，褐绿色晕斑。盖表平整，无裂纹。盖肉厚2-6cm,松软，海绵质，乳白至淡黄色。菌肉入口初有酸味，闻之有一股菌香气。菌柄粗壮，基部往往膨大，5-11×2-6cm，或更粗大。上部较粗糙，被有毛绒状物，后期随菌柄随之膨大而表面光滑，无网络，基部有纵条纹，与盖表几乎同色，杂有黄褐色晕斑，基部菌丝呈黄色。菌管长1.5-3cm,直径0.3-0.8mm。孔口圆形，至多角形，不甚规则。基柄处初贴生，后下陷。担孢子呈长椭圆形，长梨形，长棒形，7.8-13×5-7.2μm,橄榄绿色。
图1 黑牛肝菌（来源：贵州黔西南州贞丰县工厂化生产的黑牛肝菌）
黑牛肝菌品质鲜嫩、味道鲜美、肉质细腻、营养价值丰富。含有多种人体必需氨基酸，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为0.61，达到FAO/WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸的要求。含有丰富的磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必须的矿质元素，具有较强的还原能力、抗脂质过氧化作用、清除自由基能力、抗流感，防治感冒等作用。
1.降血脂，防治高脂血症及由此所引起的动脉粥样硬化和心脑血管疾病的作用
高脂血症与动脉粥样硬化的发病关系十分密切，而动脉粥样硬化又是许多心脑血管疾病的主要病理基础。大量资料表明，血浆中总脂固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的升高能促进动脉粥样硬化的发生，而高密度脂蛋白胆固醇是防止动脉粥样硬化斑块形成的有利因子。黑牛肝菌能显著降低体内总脂固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯的含量，并使高密度脂蛋白胆固醇的水平有明显的提高，具有明显的降血脂功能。
2.抗肿瘤的作用
肿瘤是当今生活中威胁人类生命健康的主要疾病之一。黑牛肝菌中含有的多糖BA-1，能够在一定程度上抑制肿瘤细胞的增殖，具有一定的抗肿瘤作用。
3.抗氧化的作用
人体内的自由基具有强氧化活性，长期存在于机体中，会对免疫能力有所损坏，而多糖在自由基清除中扮演着较为重要的角色，对自由基有良好的清除效果。牛肝菌多糖作为牛肝菌多种药理活性的主要物质基础，主要含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等，对自由基清除效果明显，具有很强的抗氧化活性。
4.增强机体免疫力，提高能量代谢水平，延缓组织退化和衰老的作用
黑牛肝菌含有丰富的矿质元素、维生素以及适合的氨基酸组分，其中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等氨基酸的含量较高，可增强机体免疫力，提高能量代谢水平，延缓组织退化和衰老。
5.其他药理作用
中医养生认为， 黑牛肝菌具有清热解烦、养血和中、舒筋活血、补虚提神等功效。对贫血、头晕、耳鸣有功效。
黑牛肝菌是高蛋白、低脂肪的可食用真菌，其子实体味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。目前黑牛肝菌已实现人工栽培，但其栽培历史较短，出菇要求高、基础研究还有待于进一步深入开展，尤其是在优良菌种选育、优质高效栽培技术、活性相关成分及功能挖掘、精深加工等方面。因此，对于黑牛肝菌栽培产业，加大科技投入，强化科研，延伸产业链，提高产品附加值，应为今后发展的重点。
（本文作者系国家食用菌产业技术体系优质栽培生理岗位科学家 南京农业大学教授 赵明文）
