好木耳口感纯正，不仅没有异味，还能尝出清香。劣质木耳就不同了，香味尝不出来，怪味倒是有。先不说它有没有毒、会不会害人，单是离“好吃”就差得很远。通常，纯正的黑木耳含水分较少，用手捏，容易捏碎；捏完再放开，朵片可以很好地伸展，而且有弹性。但被浸泡过的木耳含水分较多，不容易捏碎。
被墨水泡过的劣质黑木耳会有墨水的臭味，仔细闻还是能闻出来的。另外，在处理木耳的时候，少不了用水泡发一下。如果发现泡发木耳的水变黑了，就别吃了。黑木耳不会掉色，如果掉色，就证明它被墨水或其他色素染过。
购买黑木耳时，要选朵大、体轻、色黑、叶簿，无僵块卷耳，有清香气、无混杂物的干木耳。具体可以从以下几方面来挑选，看色，朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上品；朵面萎黑、无光泽的为中等；朵灰色或呈褐色的属下品，看朵，凡朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般者为中等；如朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块、体重的属下品。
