菌中王子牛肝菌

       西方人追捧的白牛肝菌，云南老百姓不大喜欢吃，将其做成干片，专供出口，自己享用味道更好的黑牛肝、黄牛肝、黄赖头和见手青等野生菌，您说，云南人民是不是很有点福气呢？

　　牛肝菌这种极易加工、适于配伍、口味极佳的个性，无愧于菌中王子之定位。无论是单独成菜，还是与荤腥海鲜配伍，无论是烧烤煎炸，还是熘炒蒸煮，均可烹出极佳美味。现在介绍两款牛肝菌的烹饪方法：

　　爆炒黄牛肝菌。备料：黄牛肝菌300克，干辣椒、蒜片、菜子油、胡椒粉、精盐、甜酱油、料酒各适量。加工：将牛肝菌洗净后切为薄片，炒锅置火口，注油炼透后，下蒜片和干辣椒节爆锅，下牛肝菌颠炒，至菌体变软，变为深酱色时，下精盐、胡椒粉、料酒、极少甜酱油，拌匀，即可起锅装盘。需要说明的是，在云南一些餐馆，爆炒牛肝菌，厨师放了很多的干辣椒，有的几乎占了菜量的三分之一，这不是滇味正宗烹饪，而是受了川味的传染。牛肝菌极为鲜美，放了那么多的辣椒，一是夺走了鲜味，只剩下寡辣，二是有牛肝菌不够，干辣椒来凑之嫌，是真正滇味厨师之不为也。

　　红烧见手青。备料：见手青500克，宣威火腿80克，红灯笼辣一个，鸡蛋一个（用蛋清），葱节、菜子油、胡椒粉、精盐、咸酱油、甜酱油、水小粉、料酒、高汤各适量。加工：将见手青洗净切为滚刀块，火腿切小厚片，红灯笼辣洗净去籽切为菱形片；将见手青纳入大碗中，加入鸡蛋清、水小粉、适量精盐、胡椒粉，抓匀；炒锅置火口，注入炼透的菜子油，中火至油温三四成时，将见手青滑入，划过心时，倒入漏勺中沥去余油；炒锅放少量油，下葱节、火腿片、灯笼辣炒香，再将见手青倒入，加高汤、料酒、精盐、胡椒粉、甜咸酱油，闷至菌子熟透，下水小粉勾芡，颠匀之后即可起锅装盘。

　　需要各位看官注意的是，多数牛肝菌是安全的，但也有少量牛肝菌有毒，因而，在云南，但凡有人说了不得体的话，办了糊涂事，就会被人讥为“给是吃着毒菌子了”。买菌子时要多征求当地人的意见，烹制时，要炒透煮熟，不能糊锅，不要几种菌子混着吃，吃菌子时最好不要喝酒。如此，阁下即可在云南享用到世界上最美味的山珍，回到内地见到亲友时，也就有了若干来自彩云之南的奇异经历和难忘的谈资。