中国农业科学院中国农业菌种保藏管理中心（Agricultural culture collection of China, Chinese Academy of Agricultural Sciences） 张金霞 黄晨阳
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一、 中国栽培食用菌的历史
中国是认识和利用食用菌最早的国家之一，战国时期的《列子》就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载；公元前239年的《吕氏春秋》记载了食用菌的美味；以后的《齐民要术》、《菌谱》、《广菌谱》、《本草纲要》等都有食用菌栽培和利用的记载。中国也是食用菌栽培最早的国家，目前栽培的食用菌中多数起源于中国（表1），由表1可以看出中国栽培食用菌历史悠久。
表1. 常见食（药）用菌栽培(工业发酵)历史记载
种类 用途 栽培起始
年代和国家 备注
柱状田头菇(Agrocybe cylindracea) 食用 公元前50年,南欧
黑木耳(Auricularia auricula) 食用兼医用 600年,中国
毛木耳(Auricularia polytricha) 食用 1975年,中国
金针菇(Flammulina velutipes) 食用 800年,中国
香菇(Lentinula edodes) 食用兼医用 1000年,中国
茯苓(Poria cocos) 医用 1232年,中国
双孢蘑菇(Agaricus bisporus) 食用兼医用 1600年,法国
灵芝(Ganoderma spp.) 医用 1621年,中国
草菇(Volvariella volvacea). 食用 1700年,中国
银耳Tremella fuciformis 食用兼医用 1894年,中国
平菇(Pleurotus ostreatus) 食用兼医用 1900年,德国
阿魏侧耳(Pleurotus ferulea) 食用 1958年,法国
白阿魏侧耳(Pleurotus nebrodensis) 食用 1987年,中国
杏鲍菇(Pleurotus eryngii) 食用 1977年,法国
滑菇(Pholiota nameko) 食用 1958年,日本
猴头(Hericium erinaceus) 食用兼医用 1960年,中国
鲍鱼菇(Pleurotus spp.) 食用 1969年,
金耳(Tremella aurantialba) 食用兼医用 1986年,中国
斑玉蕈(Hypsizigus marmoreus) 食用 1973年,日本
榆黄蘑(Pleurotus citrinopileatus) 食用 1981年,中国
竹荪(Dictyophora spp.) 食用 1982年,中国
蜜环菌(Armillaria mellea) 医用兼食用 1983年,中国 伴栽天麻,工业发酵
灰树花(Grifola frandosus) 食用兼医用 1983年
大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata) 食用 1960年,德国
巴西蘑菇(Agaricus blazei) 食用兼医用 1970年,日本
鸡腿菇(Coprinus comatus) 食用兼医用 1970年前后
蛹虫草(Cordyceps millitaris) 医用兼食用 1987年,中国 固体栽培,工业发酵
冬虫夏草(Cordyceps sinensis) 医用 中国 工业发酵
榆耳(Gloeostereum incarnatum) 食用兼医用 1988年,中国
云芝(Trametes vesicolor) 医用 1981年,中国 工业发酵
二、 改革开放以来栽培种类的增加
中国栽培食用菌历史悠久，在新中国成立之前，主要是传统段木栽培（log-bed cultivation）方法栽培香菇和黑木耳二种。建国以后，双孢蘑菇栽培量逐年增加。70年代主要栽培种类增加到10个（平菇、草菇、滑菇、金针菇、银耳、毛木耳、猴头），80年代又增加到14个（增加了灰树花、金耳、茯苓、天麻蜜环菌），90年代增加到44个，目前规模栽培的食用菌有双孢蘑菇(Agaricus bisporus)、巴西蘑菇(A. blazei)、大肥菇(A. bitorquis)、美味蘑菇(A. edulis)、香菇(Lentinula edodes)、糙皮侧耳(Pleuotus ostreatus)、佛州侧耳(P. florida)、肺形侧耳(P. pulmonarius)、白黄侧耳(P. cornucopiae)、榆黄蘑(P. citrinopileatus)、鲍鱼菇(P. abalanus)、盖囊菇(P. cystidiosus)、杏U菇(P. eryngii)、白阿魏菇(P. nebrodensis)、红平菇(P. djamor)、元蘑(Hohenbuehelia serotina)、黑木耳(Auricularia auricula)、毛木耳(A. polytricha)、金针菇(Flammulina velutipes)、滑菇(Pholiota nameko)、黄伞(P. adiposa)、草菇(Volvariella volvacea)、猴头(Hericium erinaceus)、柱状田头菇(Agrocybe cylindracea)、鸡腿菇(Coprinus comatus)、灰树花(Grifola frandosus)、长根菇(Collybia radicata)、大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)、银耳(Tremella fuciformis)、金耳(T. aurantia)、蛹虫草(Cordyceps malitaris)、灵芝(Ganoderma lucidum)、中华灵芝(G. sinensis)、薄盖灵芝(G. tenus)、松杉灵芝(G. tsugae)、茯苓(Poria cocos)、猪苓(Grifola umbellata)、蜜环菌(Armillariella mellea,伴生(commenthalic)天麻)、斑玉蕈(Hypsizigus marmorius)、长裙竹荪(Dictyophora indusiata)、短裙竹荪(D. duplicata)、洛巴口蘑(Tricholoma lobayense)、牛舌菌(Fustulina hepatica)、褐灰口蘑(T. gambosum)，其中大规模商业栽培的有31种。
三、 近年商业规模栽培的种类(species)及其品种(variety)
近年商业规模栽培的种类有双孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮侧耳、佛州侧耳、肺形侧耳、白黄侧耳、榆黄蘑、杏U菇、白阿魏菇、黑木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、草菇、猴头、茶树菇、鸡腿菇、灰树花、银耳、灵芝、中华灵芝、薄盖灵芝、松杉灵芝、茯苓、天麻蜜环菌、斑玉蕈、长裙竹荪、短裙竹荪等。这些栽培种内都有丰富的品种多样性(diversity)，供栽培者根据市场需要选择使用。这些多样化的栽培种(cultivated species)和品种保证了中国在农业生产方式下食用菌的周年栽培(year-round cultivation)和持续发展。
双孢蘑菇有鲜销品种和罐藏品种二大类。
香菇可以按照适宜的基质(substrate)有段木( suitable to log-bed cultivation)品种和代料(suitable to substitute cultivatioan)品种；按照出菇的迟早有早生(early fruiting)品种和迟生(late fruiting)品种；按照产品适宜的商品型式有鲜销品种和干制品种、按照出菇温度有低温(5-15℃)(fruiting under low temperature)品种、中温品种(10-15℃)(fruiting under median temperature)、高温(15-25℃)(fruiting under low temperature)品种和广温(10-28℃)( fruiting in large range of temperature)品种；按照子实体(fruit body)大小有大叶(large size)品种、中叶(median size)品种和小叶(small size)品种。
平菇(Pleurotus spp.)按照出菇温度有高温品种、中温品种和低温品种；按照子实体色泽有灰色品种和白色品种；按照孢子(spore)释放情况有少孢品种、孢子晚释品种、无孢(sporeless)品种。
黑木耳按照子实体着生方式的不同有单片(single fruit body)品种和菊花(aggregate fruit body)品种；按照色泽有黑色品种和褐色品种。
毛木耳按照子实体色泽的不同有黄背(yellow back)木耳、白背木耳(white back)和紫木耳(black brown)三大类品种。
金针菇按照子实体色泽有黄色(yellow)品种、淡色(yellowish)品种和白色(white)品种三大类。
滑菇按照子实体发生迟早有极早生(earliest fruiting )品种、早生(early fruiting )品种、中生(median-period fruiting)品种和晚生(late fruiting)品种。
草菇按照子实体大小有大粒(large)、中粒(median )和小粒(small0三类品种。
杏U菇和白阿魏菇按照出菇温度有高温品种和低温品种；杏U菇按照子实体形态有柱状品种和保龄球状品种；白阿魏菇按照子实体形态有掌状品种和马蹄状品种。
以上10类食用菌产量占总产量的90％以上，据中国食用菌协会统计，2001年双孢蘑菇 74.34 万吨，香菇 207.22 万吨，平菇(Pleurotus spp.) 271.43万吨，木耳(Auricularia spp.) 112.44 万吨，金针菇 38.92 万吨，滑菇 5.15 万吨，草菇11.6 万吨，杏U菇和白灵菇 2.84 万吨。
中国虽然食用菌栽培种有45个之多，栽培品种数百个，产量占世界总产的70％左右，但是出口量并不多，2002年仅43万吨，占总产的5－6％。主要出口栽培食用菌(cultivated mushroom species)为双孢蘑菇、香菇和平菇(Pleurotus spp.)，占出口总量的绝大部分。
中国人有食用食用菌的习惯，随着生活水平的提高，对食用菌量和质的需求都会增加，对新品种的要求也会增加，育种者必将不断推出食用菌新品种（domesticated mushroom），以满足人民生活的需要。
