自古以来，菇菌就受到各国人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味都是席上珍品。菇菌不仅有独特的、其他食品无法代替的风味、而且含有丰富的蛋白质（可消化率很高，内还含有多种必需氨基酸）、脂肪、菌糖、多种维生素、酶，以及铁、钾、钙、磷等多种矿质元素。
菇菌的化学组成，随菇菌的种类、发育阶段（菌丝体、菇蕾或成熟期）、基质（土地、木材的种类和质量）、采收季节的不同而有相当大的差异。因此，列出各种食用菌化学成分的具体数据，为的是让读者对它们的性质、功能及作用有一基本的了解。现将岩出氏分析近130种食用菌的主要成分介绍如下：
l、水分只有少数的菇菌、新鲜时含水量在80%。多数的菇菌之鲜菇含水量在90%或90%以上。干菇一般含水量为10%~13%。
2、蛋白质 一般菇菌蛋白质的含量都很高。其中脱皮马勃[Lasiosphaera nipponica%(Kawam.) Koby.]粗蛋白的含量占干菇的60%，蘑菇占47%,，只有少数种类在10%以下。粗蛋白中约为2/3是纯蛋白，其余1/3为非蛋白质的有机含氮化合物，其上要成分是腺膘呤、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、三甲胺、胆碱、脯氨酸、亮氨峻。菇菌中和风味有关的成分有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯内氨酸、5’鸟苷酸；胆碱和三甲胺随菇菌种类和菇菌的鲜度而不同，含量极少。胆碱是菇菌中所含的卵磷脂(Lecithin)分解后产生的，而三甲胺随着菇菌的腐烂逐渐增咖，因易引起申毒、故腐烂的菇菌不堪食用。
3、可溶性无氮浸出物 这些成分是总成分中扣去粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分等剩下的物质，加酸水解产生单糖，除菌糖（Trehalose）,果糖[Mycose (C12H2O11)], 戊糖胶（多缩戊糖）外，还有甘露醇(Manitol)。恃别是菌糖和甘露醇，和菇菌的风味有密切的夫系，所以这两种成分含量越高，就是好的食用菌，
4、脂肪 菇菌中一般都含有脂肪，木耳类脂肪含量约为干重的1%-2%.，而凯萨鹅膏（橙盖伞）[Amanita%caesarea%(Scop.: Fr.) Pers. : Schw.]竟达19%。用乙醚提取菇菌的脂肪，所得的脂肪为油状或半固体状，淡黄色至浓褐色。特别是干菇或经过数天的鲜菇，油的色泽更深，菇菌的脂肪和高等植物种子中的油性质不同，同时还因菇菌的种类有很大的不同。共同的特征是一般都含有卵磷脂。
5、粗纤维 菇菌中的粗纤维一般占百分之几，但木耳、草菇、高脚环柄菌[Macrolepiota procera (Scop.%:Fr.) Sing.]等粗纤维的含量超过l0%以上，菇菌的粗纤维和高等植物的粗纤维不同，是一种靠近几丁质的物质（几丁质-葡聚糖，Chintin-glucan）。
6、灰分 菇菌的灰分一般占干重的2%-15%，，其中含钾、铁、钙、磷、镁，还有各种微量元素，铜、锌、锰…。
7、维生素 维生素是动物生育不可缺少的物质，广泛地存在于高等动植物体内，在低等植物中含量特别多，分析表明，菇菌中也含有各种维生素。例如、维生素A在菇菌类中含量不多，据国外报道，仅存在于蜜环菌之中，此外，菇菌中可能还含有类胡萝卜素。菇菌类中几乎没有或完全没有维生素B1，但维生素B2很普遍，有的菇菌维生素B2的含量可与酵母相匹敌。此外还有维生素C和维生素D原等…。
以上介绍了食用菌的一般成分，但各种菇菌都有它们独特的成分，构成特殊的风味，具有不同的用途，很值得一提。现以香菇为例说明之。
⑴香菇的鲜味成分：除了含菌糖（海藻糖）、甘露醇（一种预防乙型脑炎的特效药）之外，香菇中还含有许多呈味成分，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸，最近又发现香菇含有5’鸟苷酸等重要的鲜味成分。
⑵香菇独有的芳香：主要是含有香菇精Lenthioinne，其分子式为C2H4S5，还含有月桂醛、月桂酸、月桂醇之类的物质。
(3)香菇中抗佝偻病的成分：维生素D原。
(4)香菇中防肝和血管硬化的成分：腺嘌呤、胆碱。
(5)香菇中降血压及血清肥固醇的成分：除酪氨酸氧化酶之外，最近又分离出二种成分，2（R），3 (R)二羟，4 (9-腺苷酸)丁酸,%C9H11O4N5，[2 (R)，3 (R)，d1ihydroxy-4(9-adenyl) butyric acid]和2(R)(羟基-4(9-腺苷酸)丁酸，C9H11O3N5[2(R)hydroxy-4%(9-adenyl)butyric acid]。
⑹香菇中防感冒成分：核糖核酸。
⑺香菇中所含的1，3-β葡聚糖，对人及动物的癌细胞均有抑制作用。
⑻香菇灰分中含有大量钾盐和其他矿质元素，是防止酸性食物中毒的理想食品。
由此可见，发展菇菌栽培事业，对改善人民的生活和体质，提高人民的健康水平是很有意义的。
摘自黄年来主编《中国大型真菌原色图鉴》P269-270（中国农业出版社，1998年）
