“民以食为天”。食用菌是一类可以食用的大型真菌，具有极佳的肉质或胶质的子实体，既是美味佳肴和高级调料，又有食疗两用的保健食品作用，历来是宴席上的珍品，近代人们称赋于“植物性食品的顶峰”、“素中之荤”、“上帝食品”、“健康食品”等美称。发展食用菌生产，有利于改善人类的食物结构，提高健康水平。
食用菌子实体含有丰富氨基酸、维生素、矿物质，是高蛋白、低脂肪老少皆宜的食品，也是21世纪人类食物链中不可多得的绿色食品。
1、水份。鲜菇（耳）的含水量通常在90%左右，不同的食用菌含水量是不同的，而在同一种食用菌的不同生长阶段，鲜菇（耳）的含水量也有较大的变化，不同的培养基内伤采收的食用菌鲜菇（耳）的含水量也有不同。
2、有机物。据《中国食用菌百科》登载。“目前中国已报道的食用菌有720种，其中大约有50多种 是极鲜美的，有50多种是美味的，人工栽培的近50种”，在这一百几十种食用菌中，平均含有蛋白质25%，脂肪8%，碳水化合物60%，（其中糖52%，纤维8%），灰份7%，所以食用菌是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富并兼有食疗价值的老少皆宜的绿色食品。
3、矿物质。食用菌中3--10%（7%左右），含有人体必须的多种矿质元素，其中钾、磷的含量最高，还含有多种微量元素，对调整人体机能、维持细胞代谢等生命活动起着重要作用。
4、维生素。食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性B簇维生素和维生素C，以及脂溶性维生素D的含量较高。如维生素B1(硫胺素）、维生素B2(核黄素）、维生素B3(泛酸）、维生素pp（烟酸）、维生素B6(吡哆酸）、维生素B12(氰钴酸）、维生素 （抗坏血酸）、维生素D（麦角甾醇）和维生素K 等，在鸡油菌和密还菌中还含有较多的维生素A等。
经常食用食用菌就可以补充人体所缺少的生理必需元素，提高人体免疫力与抗病能力。鲍鱼菇、茶树菇就有防治脚气病，增强胃肠蠕动、增强食欲等。草菇、鸡腿菇、姬菇含有烟酸和烟酰胺等化合物，具有防治糙皮病、口舌炎症、血管痉挛、动脉硬化等功效。每天食用200g银耳或黑木耳就可以满足钙的需要，有防止因缺钙引起的骨质疏松和镇静神经的作用。核黄素具有防止维生素B2缺乏引起的舌炎、口角炎、阴囊炎等疾病的作用。抗坏血酸是防止坏血病的药物兼有推迟衰老的作用。维生素D是抗佝偻病的药物，也是儿童的骨骼和牙齿正常发育不可缺少的营养物质。维生素A具有防治夜盲症、干眼病等作用。据报道，在100g鲜菇中含铁188.5mg，可以完全满足老年人对铁的需求，尤其对造血机能减弱的老年人更是上品。食用菌中富含一般蔬菜缺乏的人体必需的八种氨基酸，而且还具有降低胆固醇、增强免疫功能、抑制肿瘤、抗衰老等医疗保健作用。
摘自《北京食用菌信息》
