菜羹香显林下风---唐宋以来的菌菜

　　在封建时代，簪缨世族之家列鼎而食，菇菌被视为异物，有“草八珍”之称，常与牲羽鳞介等之山珍海错共登盘餐。此风肇始于唐代。宋人陶Y《清异录》说说：唐代武后当政时，“韦巨源拜尚书令（宰相），上‘烧尾食’，其家故书中尚有食帐，”宴会的菜肴极其丰富，“玉液珍馐，水陆杂陈”，其奇异者凡五十八事，其中的“天花铧锣”，就是用天花蕈和香料做馅心的面点。唐代旧俗，大臣初拜官，例向皇帝进献食物，名曰“烧尾”，取典于“鱼跃龙门”，实则为献媚于皇帝和结好朝臣，故烧尾宴的食品必极尽奢侈。
　　菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重，则是从宋代开始并逐步形成的一种新的社会风尚。宋人崇尚自然，不论是官宦仕绅之家或山林隐逸之士，都推崇素食，而且特别看重菇菌。陈仁玉著《菌谱》是在这种历史背景下问世的，这不但是我国第一部菌类区系志，比西方国家同类著作，如《菌物舞台》（Steebeck）的问世要早5个世纪。陶b《清异录》，林洪《山家清供》，吴曾《能改斋漫录》，浦江吴氏《吴氏中馈录》和陈达陈达叟《本心斋疏食谱》等虽非菌类专著，但书中记述的许多与菇菌有关的食事典故和烹饪方法，皆至为珍贵。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是别有清趣的菌菜。再如《清异录》中的“十遂羹”（指用十种称心的食品做成的汤菜），是用天花蕈、石耳以及海味等烹制而成的杂烩汤；宋时“江右”（江西省的别称）民间有菘（白菜）为“笋奴菌妾”之说，意谓菇菌与笋虽为蔬食，但白菜的食味淡薄，其地位难与菇菌相矗蝗欢名贵的菌类则非一般人所能奢想，如“五鼎芝”条说：“北方桑上生白耳，名桑鹅，富贵有力（指财力）者嗜之。呼五鼎芝。”这是有关银耳的最早记载。宋、元时，天花蕈的售价也很昂贵，据清、汪灏等《广群芳谱》引《五台山记》：“山中尽豫章之材（可作栋梁用的大木），居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。树故名柴木，得雨之后，精气怒生，菌如斗壮，所云天花者也。牧儿得一本，辄易一缣。”《五台山记》为元人作品，“缣”原本指一种浅黄色细绢，古时或用以易物以代货值。据宋、陆游《老学庵笔记》，宋承平时，一缣约值千钱，元去宋不远，价值约相当。一丛天花蕈的价值可当千钱，足以见其昂贵。即便如此，这种风气还是影响到民间好尚，反映宋代两京都市生活风的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中，在我们面前展现出“列肆招牌，灿若云锦”，商贾“骈肩辐辏”的繁胜画卷。当时的汴京（今河南开封）、临安（今杭州）的集市上，有鲜嫩的“虾蕈”、“鸡蕈”、“黄耳蕈”、“玉蕈”、“茅蕈”和“竹蕈”出售，酒楼、小食店应市的菌菜有“炒鸡蕈”、“乳蕈（幼嫩的松乳菇）”、“麻菇丝笋燥子”等。临安的市民还有一种很特殊的食俗，腊八日食用的腊八粥中要放“乳蕈”，联想到南朝梁、宗懔《荆楚岁时记》中所说古代荆楚人在重阳节以“蕈、菰（菇菌与茭白）”煮羹为食的旧俗，均反映出南方人重食菌类的特点。（中国菌菜的形成与发展/陈士瑜/文）